1. Канал Одесской Кухни представляет…

2. Блюдо дня «ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА ПО-ОДЕССКИ».

3. Ведущий участник этого замечательного блюда язык, прежде чем попасть на нашу кухню, должен пройти кастинг на свежесть, профпригодность и, конечно же, на происхождение. Архи полезный и вкусный язык – как раз говяжий, или телячий. В данном рецепте нежный и диетический язык полугодовалого телёнка. Заливаем его водой, чтобы только покрыла язык и доводим до кипения.

4. Собираем первый грубый шум, кипятим язык около 3 минут, сливаем воду и делаем всё сначала. Кастрюлю с языком заливаем горячей водой или кипятком и кладём на огонь.

5. Немаловажным является второй участник заливного из языка – это бульон. В отличии от первого участника, бульону нужно кастинг проходить не в начале приготовления блюда, а в конце. И это будет ещё то испытание :). К языку попросились следующие участники: 2 репчатых лука, корень сельдерея, корень петрушки и корень пастернака. Это тот случай, когда есть 3 корня, но это не группа «корни» :).

6. Из классических пряностей внесли перец чёрный и белый горошек. Кто срочно соскучился за свежими одесскими анекдотами – милости прошу к видео ролику в конце рецепта. Там есть много что интересного :).

7. Ровно через час от перспективы быть главным солистом блюда, язык побелел от гордости. Да, я думаю, от гордости. Запышався :). Дело это нужно устранить, чтобы не потеряли такого участника. Как это делаем? Язык помещаем под холодную проточную воду и ножом, поддевая белую наружную кожицу, полностью её снимаем от основания языка до его кончика.

8. Вот это сауна у языка: вначале в кипятке, потом под холодной проточной водой, теперь опять в кипятке. Романтика! Кладём язык обратно в бульон и варим его ещё 45 минут.

9. Как правильно уговорить желатин? На 2 литра будущего бульона нужно взять 50 грамм желатина и сделать это правильно, чтобы не испугать гостя-загустителя блюда. Растворяем это количество в 200 мл кипяченой холодной воды. Немного смешиваем и даём ему хорошо подумать, как он собирается загустить такое количество бульона и при этом не опростоволоситься. Думать ему нужно будет около часа.

10. Когда сварится язык, чтобы не возник конфликт ожиданий, корнеплоды нужно вынуть и положить остывать отдельно, бульон отдельно. Последний обязательно процеживаем. Да и ещё. Есть секрет – как сделать, чтобы язык на воздухе не потерял свою свежесть и не потемнел – об этом в видео ролике в конце статьи.

11. Да, Друзья, с таким видом, цветом и плохой прозрачностью этому бульону не светит прохождение кастинга. Ваще! Нужно спасать ситуацию. На помощь пришли 2 белка из куриных яиц. Желтки оставляем на вкусный домашний майонез, обязательно его приготовим, как только приготовим заливное из языка :). Белок взбиваем миксером, сильно не усердствуем, не крем делаем.

12. В подстывший бульон вводим слегка взбитый белок и кладём на огонь кастрюлю, постоянно перемешивая. Доводим до кипения и варим всё около 5 минут, помешивая жидкость.

13. Как говорят в Одессе – найдите 2 отличия. Разница на лицо, вернее, не лице у бульона :). У нас всё получилось и за бульон мы можем быть спокойны, кубок он свой возьмёт. Самое время присолить, я добавил на 2 литра 4 чайные ложки соли. Учитывая, что язык и Ко мы варили в пресной среде, бульон нужно слегка пересолить. Бульон процеживаем дважды!

14. Уговаривать желатин пришлось второй раз к ряду. Мощный темперамент у него. Мощный! К желатину подливаем слегка остывший бульон, постоянно помешивая в одном направлении. И так, пока не раствориться полностью желатин в бульоне. Учитывая, что температура бульона около 70 градусов, подогревать его больше не следует. А кипятить категорически запрещено!

15. У меня старшая дочка хорошо делает на трудах лепные изделия и подсказала мне приукрасить это шикарное блюдо. Берем все кондитерские прибамбасы и вырезаем из сваренных корнеплодов разные красивые фигурки. Вот налицо художественная самодеятельность :).

16. Сваренные куриные яйца разрезаем поперёк продольной оси на 3-4 части, сильно не увлекаемся. Если есть возможность – используйте перепелиные яйца, красивый вид будет также обеспечен!

17. Дошёл черёд нарезки до графа языка. Он практически не сопротивлялся, ну, так немного для приличия :). Нарезаем с шагом 5-6 мм. Бульон процеживаем ещё раз.

18. Прежде, чем готовить это блюдо, заранее подумайте, в какую форму посуды его залить? Это важно, эстетическую красоту ещё никто не отменял. Берем посуду, которая нам по душе, вливаем бульон на дно, толщиной 5-7 мм, закидываем в холодильник и ждём, пока не станет как желе. Скажу по секрету, что в морозилке за 4 минут прихватывается просто шикарно!

19. Пришло время собирать конструктор, но не лего, а заливное из языка. Этот момент очень нравится творческим людям, потому что сделать можно такую красоту, что шеф-повара будут нервно курить в сторонке :).

20. После наведения неземной красоты, очень аккуратно, можно сказать, по стеночке заливаем бульон до такого уровня, чтобы ингредиенты не съезжали со своих мест. Очень аккуратно снова кладём в холодно место до образования желе. Теперь мы уже знаем, где это происходит быстро :).

21. Последний аккорд и будем скоро наслаждаться своим творением! Осталась зелень. Красиво контрастирует что по вкусу, что по виду зелень петрушки. Как на картинке смотрится. Зелень также заливаем бульоном, чтобы её покрыть. В третий раз прибегаем к услугам холодильника, похоже, ему это даже стало нравиться.

22. Дорогие, Друзья! Не прошло и 3 часа, а заливное ждёт не дождётся своего звёздного выхода – праздник на носу и все это блюдо просто хотят, как главный герой фильма «Мимино» Веру Ивановну :). До скорых кулинарных встреч на Канале Одесской Кухни :):):). Приятного аппетита!!!