Наливаем в толстостенную посуду 100 миллилитров растительного масла, прогреваем его. Кладем лук и морковь и жарим до мягкости на среднем огне без крышки около 10 минут. не забывая помешивать.
Шумовкой вынимаем лук с морковью и перекладываем в мисочку.
В кастрюле осталось прилично масла. Кладем в посуду кусочки кабачка и на сильном огне без крышки обжариваем их минут 10, помешивая пару раз за это время.

Когда кабачки приготовятся наполовину и станут полупрозрачными, добавляем к ним заранее обжаренные лук с морковью. Перемешиваем, накрываем кастрюлю крышкой и тушим на среднем огне около 15 минут. Не забывайте пару раз открыть крышку и все перемешать.
Когда кабачки, морковь и лук будут совершенно мягкими, пробиваем содержимое кастрюли погружным блендером.
Добавляем к овощному пюре 100 граммов качественной томатный пасты, соль, сахар и молотый черный перец.

Перемешиваем все, прикрываем кастрюлю крышкой и тушим кабачковую икру еще минут 15 на маленьком огне, периодически помешивая овощи. В конце приготовления добавляем столовую ложку уксуса и пропущенный через пресс чеснок.. Все перемешиваем и прогреваем кабачковую икру под крышкой 5 минут.
Снимаем кастрюлю с плиты.
Раскладываем практически кипящую кабачковую икру по стерилизованным банкам и закручиваем стерилизованными крышками.

Процесс приготовления смотрите в моем коротеньком видео https://www.youtube.com/watch?v=3WZzSD_Pl_s