Campur tepung protein tinggi dengan air, aduk dengan tangan sampai tercampur rata. Tutup dengan wrap, diamkan 2-3 jam.

Siapkan starter peak. Campur ke adonan tepung, aduk tangan dengan Rubaud method. Diamkan 15 menit.

Masukkan garam, aduk dengan Rubaud method. Tutup wrap. Diamkan 45 menit.

Lakukan beberapa kali coil fold dengan jeda @30 menit.

Lakukan final shaping. Letakkan adonan pada banneton yang ditaburi tepung beras. Rapatkan. Bagian lipatan adonan menghadap ke permukaan. Tutup permukaannya dengan wrap. Cold retard. Lakukan cold retard sampai adonan siap dipanggang.

Keluarkan adonan dari kulkas. Letakkan adonan pada baking paper. Lakukan scoring. Pindahkan adonan ke panci (kalau punya pakai dutch oven).

Kalau pakai panci, panci dan tutupnya dipanaskan dulu bersama oven tangkring dengan api besar. Masukkan adonan ke dalam panci panas, tutup. Panggang dengan api besar (oven sudah sangat panas) sekitar 25 menit. Keluarkan adonan dari panci, taruh di rak atas, biarkan terbuka. Panggang sampai kecokelatan permukaannya. Api sedikit dikecilkan. Hasilnya not bad but not perfect. Pakai otang lumayan tricky ngatur panasnya bikin kaya beginian. Panasnya otang sama oven listrik itu beda.