Panaskan 3 sdm minyak. Tumis bumbu halus bersama serai, lengkuas, dan daun salam sampai benar-benar harum dan matang. Masukkan potongan ayam, aduk rata sampai ayam berubah warna.
Tumis bumbu sampai "pecah minyak" biar nggak langu. Tandanya minyak mulai keluar dari bumbu dan baunya harum banget. Ini kunci biar ayam nggak bau bumbu mentah.

Tambahkan air asam jawa, kecap manis, dan gula merah. Aduk rata. Tuang air kaldu (pengganti air kelapa), aduk lagi. Masak dengan api kecil-sedang, tutup wajan, sampai ayam matang dan airnya menyusut hingga 1/3 dan mengental.
Pakai api kecil biar bumbu meresap ke dalam dan ayam empuk tapi nggak hancur.
Sesekali dibalik biar matangnya rata. Koreksi rasa di tahap ini ya.

Sajikan hangat dengan sambal tomat terasi dan nasi hangat.