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★在每個單元, 分別對選用辣椒、保存、玻璃瓶、烹煮的轉變、鍋子的選用等作描述建議先看5-ALL十分鐘影片, 當製作時, 再選取個別單元重温。★5-ALL 辣椒醬五款 https://youtu.be/a62PK_137D8 ★5-1 冰糖辣椒醬 https://youtu.be/6SSCtnxc2Tk ★5-2 菜脯辣椒醬 https://youtu.be/pDYopSTdikU ★5-3 蝦米小魚辣椒醬 https://youtu.be/9rW-9p9Tozg ★5-4 蝦皮辣椒醬 https://youtu.be/iHtUsfcdKNM ★5-5 豆鼓辣椒醬 https://youtu.be/UgjTxHetj2I
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匠弄。萬用冰糖辣椒醬 Basic Hot Chili Sauce Recipe ★食材 Ingredients ★朝天椒四兩 150g Hot Chili ★冰糖一湯匙 20g Crystal sugar ★食用油 150ml Cooking oil
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生活中, 不多不少會接觸到各式各樣的玻璃瓶。都不要丟棄, 清洗乾淨重複使用。一般來說, 辣椒醬的使用量不多, 小瓶的份量剛好, 送給親朋好友量少口味多會更受歡迎。製作辣椒醬前的兩天, 就需先把玻璃瓶洗淨及完全風乾即可。養成習慣, 玻璃瓶都風乾透了才收納, 要用就能馬上用。 (廚房太多事要做了, 沒時間蒸/煮; 從未試過因為沒消毒而敗壞。)
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因為我用的都是小口瓶, 用保特瓶的上端, 做個小漏斗, 裝瓶更順手。大瓶口的玻璃瓶就不需要
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辣椒應選果肉厚、完整、鮮艷、泛光澤、表皮光滑者為優。辣椒蒂應為鮮艷的綠色才新鮮。 (把這批辣椒帶回家是一個意外。那天賣辣椒的老闆說, 辣椒的品質沒有很優, 自己抓不用錢。所以帶了五斤回家。也因此立下心先拍辣椒醬的影片。)
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清洗乾淨的辣椒先用乾布擦拭和風乾, 盡量減低帶水份的情況。
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到了開始做辣椒醬的時候, 才剪去辣椒蒂。
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朝天辣椒真的很辣, 如要手切, 先帶手套。切完/處理過辣椒的手不要觸碰眼睛及敏感的皮膚。一份的辣椒量是150克, 剛好四兩。如你買一斤辣椒, 可以做出四個味道。而每一份成品會約在400-450克, 跟一瓶市售辣椒醬容量差不多。粗細可按個人喜歡, 但不要打成泥狀。
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每做四兩的辣椒就放入一湯匙的冰糖。平均來說, 會在20克左右。
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把所有食材先放入鍋內再開火。包括辣椒、冰糖和食用油。以中小火烹調, 從開火至煮好的時間是5分鐘。手機設定倒數時間, 操作安心又準確。想玩玩做辣椒醬的朋友, 第一次最好先用一份材料煮5分鐘的方法, 就絶不失手。當您煮久了, 就會懂得看它在烹煮時的轉變。
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可以看以下的轉變來判斷是否煮好 1. 剛開始時, 油泡會很細密, 越煮油泡會越來越大, 直至到了像魚眼一樣的大小。就可算是完成。 2. 在切辣椒時, 會產生很多汁液, 在烹煮時浮在鍋的外沿, 煮的時候常給它攪拌, 至汁液看不到的時候就差不多好了。 3. 當辣椒快要煮好的時候, 辣椒的顏色會更為鮮艷, 會透出非常明顯的光澤。可以留下一小匙切好的辣椒來作比對。但這方法不建議新手使用。 4. 綜合以上, 具體說一份材料只需五分鐘, 簡單易懂, 絶不失手。
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煮好的辣椒醬先倒至大碗中, 以停止繼續加熱。待辣椒醬温度降至不燙手, 但仍有餘温的情況下開始裝瓶。這個情況就足以式產生真空的環境, 使辣椒醬可存放更久。一般來說, 存放室溫三個月是沒問題的。
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緊密拴上瓶蓋。倒放至涼透。倒放是有幫助真空的形成的。
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匠弄。菜脯辣椒醬 (蘿蔔乾辣椒醬) Hot Chili Sauce with salted & dried radish Recipe ★食材 Ingredients ★朝天椒四兩 150g Hot Chili ★冰糖一湯匙 20g Crystal sugar ★食用油 200ml Cooking oil ★菜脯 /蘿蔔乾 50g Salted & dried radish ★鹽1/2茶匙 1/2 tsp of Salt
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每次光顧眷村館子, 令人忘懷的, 每每就是那些特色辣椒醬。有配菜脯的、蝦米的、小魚乾的, 林林種種。佐菜, 配粥, 拌麵, 下飯都要它。同時, 我們也會以辣椒醬的味道來判別一家店的好壞, 成了光顧意願的標準。菜脯辣椒醬的做法, 幾乎跟冰糖辣椒醬一樣。菜脯需先以清水洗三遍, 去除本身帶有的鹹味, 在烹調時再以食鹽調味。在製作辣椒醬的時候, 乾鍋不用油, 先把菜脯的水份儘量烘乾, 令它更乾爽, 辣椒醬的保存才可以更久。接下來, 先關火, 慢慢放入其餘所有食材。包括朝天椒、冰糖、食用油和鹽。之後做法步驟就如同冰糖辣椒醬一樣。
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匠弄。蝦米小魚辣椒醬 Hot Chili Sauce with Dried shrimp & Dried Fish Recipe ★食材 Ingredients ★朝天椒四兩 150g Hot Chili ★冰糖一湯匙 20g Crystal sugar ★食用油 200ml Cooking oil ★蝦米小魚 40g Dried shrimp & Dried Fish ★鹽1/2茶匙 1/2 tsp of Salt
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蝦米、小魚和蝦皮可以令辣椒醬帶上海鮮風味。但各自的口感不一樣, 蝦米小魚放一起, 吃起來會有嚼頭。而蝦皮就會軟一些。蝦米小魚都不用洗, 沾到水的話, 你需費很大的力氣才能炒去水份的。跟相熟的店家來買, 找好一點的品質的。如果真的要洗, 建議您用料理米酒來洗。有洗過的, 都要用乾鍋烘炒。沒洗過的, 就如同影片一樣, 先用油和蝦米、小魚炸一分鐘, 接著再放入所有食材。餘下的步驟就如同冰糖辣椒醬一樣。
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匠弄。蝦皮辣椒醬 Hot Chili Sauce with Dried Tiny Shrimp Recipe ★食材 Ingredients ★朝天椒四兩 150g Hot Chili ★冰糖一湯匙 20g Crystal sugar ★食用油 200ml Cooking oil ★蝦皮 30g Dried Tiny Shrimp ★鹽1/2茶匙 1/2 tsp of Salt
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蝦皮的體積比較大, 以重量來算, 所需的量比較少。相對來說, 蝦皮辣椒醬的成品最為可愛, 很療愈, 也極之誘人。如果要做辣椒醬送給親朋好友的話, 很建議先做蝦皮辣椒醬。看見了, 誰都會喜歡的。, 在未開火前, 把所有食材放入鍋內。再開中小火烹調, 過程中不要離開, 翻炒、攪拌。五分鐘後即關火及移至小盤中。餘下的步驟就如同冰糖辣椒醬一樣。
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匠弄。豆鼓辣椒醬 Hot Chili Sauce with Fermented Soybeans Recipe ★食材 Ingredients ★朝天椒四兩 150g Hot Chili ★冰糖一湯匙 20g Crystal sugar ★食用油 200ml Cooking oil ★豆鼓 / 蔭鼓二兩75g Fermented Soybeans ★★★豆鼓配方不需放鹽 Salt, no need ★★★
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豆鼓辣椒醬, 最令人懷念的眷村館子味。您必需相信, 豆豉一整缸在發酵時, 缸內都是能吃的食物。所以沾粘在豆鼓的粉末, 都是能吃的。所以不用清洗。也千萬不要清洗。在未開火前, 把所有食材放入鍋內。再開中小火烹調, 過程中不要離開, 翻炒、攪拌。五分鐘後即關火及移至小盤中。餘下的步驟就如同冰糖辣椒醬一樣。唯一要提, 豆鼓已有足夠的鹹味, 所以不需額外添加食鹽。
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烹調時間 Cooking Time ★一份材料 One portion 5 mins ★二份材料 Two portions 12 mins ★三份材料 Three portions 16 mins ★四份材料 Four portions 20 mins
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煮糊了/煮焦了怎麼辦? 在烹煮辣椒醬時, 「煮好了」跟「煮糊了」是一瞬間的轉變真的發生的話, (辣椒會轉變至深啡色) 第一時間馬上關火。並立即把辣椒醬倒到大碗中, 以預防鍋子的餘温繼續加熱。在大碗中放至不燙手的時候才裝瓶日後可留作拌麵來吃。加入黑醋、蔥花和焦了的辣椒醬也是很有風味。所以, 在做辣椒醬時, 最好先不要忙別的事
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鍋子的選用 (尤其有小孩的, 請細仔看) 1. 不建議用不沾鍋 / 易潔鑊。在煮辣椒醬時, 都是油, 沸點高, 容易破壞鍋子的塗層, 令鍋子壽命縮短。 2. 鐵鍋, 尤其是有在養不沾層的使用者, 因為辣味會滲入鍋內, 有小孩的話要特別留意。 3. 儘管使用不锈鋼鍋, 毛孔比較細小, 也要先再煮一兩道菜才可開始做小朋友的菜餚。
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匠弄 @cook_6826796

發布於 2017年07月09日 01:33

頻道介紹影片: https://youtu.be/65R4p6ANJDM簡單易做, 低鹽少油, 烹調出健康菜餚是匠弄廚房所追求的匠弄, 是這樣燒, 那樣弄的意思希望匠弄的美味能出現在家家戶戶的餐桌上香氣飄散至巷巷弄弄之中頻道會不定期上傳各式各樣特色美食輕鬆料理, 步驟詳細, 做法簡單,讓您一看就學會頻道仍會以配音的方式來拍攝剪輯因為, 可以透過言語充分表達更多關於食材、做法、小技巧等內容希望大家會喜歡匠弄一家, 熱情上菜, 等您視吃!您的訂閱及按讚是頻道的動力要多給與我們支持記得 Youtube 訂閱及響鈴Facebook 粉絲頁按讚和追蹤就不會錯過匠弄的美味菜餚了

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