就如很多香港家庭, 匠弄也喜歡用雜貨店裡, 那古色古鄉的甕, 一大醰一大醰的南乳。店家會分成一磚一磚的販賣。每次都會把它小心翼翼的包好, 帶回台灣。

不同的地方, 不同的家庭, 對食材處理, 都會有著不同的處理細節。
首先, 老薑先清洗乾淨, 洗去沙土, 再用湯匙或小刀把薑皮刮去。原塊或切大塊, 用刀身把它拍鬆, 備用。
蔥, 打上蔥結, 備用。

蓮藕清洗乾淨, 洗去沙土, 以刀刮去表皮。

以半切半撬的方式切蓮藕。
刀切一半, 不切斷, 再以撬開的方式, 令蓮藕斷開, 斷面增加面積, 能沾附更多汁液。同時牽出藕絲。全部整理好後, 備用。

南乳醬汁已有足夠的味, 沒必要再增加額外的調味。喜歡的話, 可以些許料酒略為醃片刻。也可直接下鍋。

以少量的油, 中小火煸香五花肉, 整過過程會用到10-15分鐘。
過程中, 豬油煸出來後, 再放蔥結和薑塊, 慢慢煸香蔥和薑。
煸肉的同時, 開始調醬汁。

爺爺的南乳醬汁經典比例
南乳一磚 appx.130g Fermented Red Beancurd
冰糖 3湯匙 3sp Crystal Sugar (約60g)
料理米酒 2湯匙 2sp Chinese Cooking Wine
柱侯醬 1湯匙 1sp Chuhou Paste

先放入2/3份醬汁, 再依個人口味再作調整。
餘下可裝瓶放冰箱, 再作其他料理。

柱侯醬取代醬油, 除了顏色更漂亮, 豆醬的香味會更濃郁。
一整份的醬汁, 味道足夠燒 2-3 斤食材。
兌好後的醬汁, 也可以用作別的菜餚, 依食材份量酌量取用, 如南乳扣肉、南乳炸雞翼、南乳支竹羊腩煲、南乳花生炆豬手、南乳紅燒排骨、南乳粗齋等。

帶皮的五花肉, 在烹煮時容易發生油爆, 需小心。
至少看到了肉呈琥珀色及聞到肉香後才可放醬汁。這是能今豬皮釋放膠原的關鍵。就如同我們做滷肉飯一樣。

同樣的, 醬料需燒一會, 燒出香氣。
用大炒鍋做的話, 可以先把肉移至一邊, 用另一邊爆香醬料。

之後, 才可加入蓮藕和水。
以中火燒開, 不蓋鍋蓋燒一會。

燒開後, 花生也加進去。
南乳花生, 很多人都會喜愛的。
之後轉至小火, 蓋上鍋蓋繼續燒。

整個燒的過程需用到一個半小時。
差不多的時候, 可先撈出蔥結。
喜歡吃爽口蓮藕的朋友, 在倒數半小時的時候加入蓮藕。
用漂亮的鑄鐵鍋直接燒, 保溫效果好, 燒好後先燜著, 客人來了, 整鍋上桌, 方便又美觀。

在粵菜中, 烹調常以勾芡使醬汁濃稠。其實, 當採用的食材富有足夠的膠質及把水量控制好, 是不一定做勾芡的步驟的, 成品才能達到原汁原味的效果。
未來有機會再跟各位分享, 匠弄做麻婆豆腐也是不勾芡的。

如果水份過多, 就以太白粉 / 鷹粟粉勾芡, 先跟清水混好, 再慢慢加入, 不要急, 過量口感就不好了。
視頻中, 並沒有勾芡, 成品色澤好, 透亮光, 濃稠沾粘口感佳, 原汁原味。
開胃下飯, 一家大小都喜愛的佳餚又輕鬆完成了。