Comece batendo os ovos. Não bata muito para não encher de ar e ficar dura. Tempere com sal e pimenta do reino.

Em uma frigideira, frite a cebola e tomate em cubos no fio de azeite. Se você tiver uma frigideira que possa ir ao forno, melhor. Frite bem. Acrescente as folhas de espinafre e deixe murchar.

Acrescente os ovos batidos e mexa bem. Deixe 1 minuto cozinhando. Aqui, caso sua frigideira possa ir ao forno, leve. Caso não, transfira o conteúdo para um refratário de vidro, coloque as rodelas de tomate por cima e leve ao forno pré aquecido por 30 minutos.