Separamos la clara y la yema en diferentes boles o vasos lo que sea en este caso solo necesitamos las claras.

Añadimos la sal a las claras y las batimos con el batidor a máxima potencia hasta que se pongan opacas y muy densas y formen puntas blandas.

Añadimos el azúcar a cucharadas y sin dejar de batir después debemos asegurarnos de que el azúcar se ha integrado antes de añadir el siguiente ingrediente. Cuando se acaben las claras formarán fintas rígidas si no tenemos que seguir batiendo 20 segundos más

Ponemos el tamizador sobre el bol y volcamos en él las almendras en polvo, el azúcar glas y el cacao en polvo. Tamizamos en el bol agitando ligeramente o golpeando al lateral con la mano

Atravesamos las claras con una cuchara grande de metal de lado y lo integramos todo hasta que no queden trazas blancas en la mezcla de merengue de chocolate.

Debemos tomarnos nuestro tiempo y hacerlo con mucho cuidado para que no se pierda el aire que se ha introducido la mezcla al batir

Con ayuda de un cortador o un vaso dibujamos 20 círculos de 5 cm de diámetro sobre el papel de horno que pondremos sobre una bandeja de horno

Con ayuda de dos cucharas con una cuchara tomamos la mezcla y la otra la utilizamos para empujarla sobre el papel hay que procurar que la mezcla no se salga de la circunferencia golpeamos suavemente la bandeja sobre la superficie en sentido vertical para eliminar cualquier burbuja que haya podido quedar en la mezcla

Dejamos reposar 30 minutos para que se forme la piel de los macarons precalentamos el horno a 180 °C mientras tanto hacemos el relleno con el rodillo rompemos el chocolate en trozos pequeños y lo ponemos en un bol resistente al calor

Calentamos la nata o en el microondas o al fuego lento en el cazo hasta que se empiece hacer burbujas en los laterales vertemos la nata caliente sobre el chocolate dejamos reposar 2 minutos y añadimos la mantequilla y mezclamos cuidadosamente hasta que la mezcla esté lisa y bien fundida

Dejamos enfriar hasta que sea lo bastante densa como para untar separamos los macarons del papel de horno y lo montamos de dos en dos con un cuchillo de mesa untamos el relleno sobre una de las galletas y cerramos el sándwich con la otra. Se puede guardar en un recipiente cerrado a temperatura ambiente