Cortar la pechuga en cubos y llevarla en una sartén con un poco de aceite para saltearla.

Agregar la canela y el orégano y saltear hasta que quede dorada y cocida por todos los lados.

Pasar la quinua por el grifo en un colador por espacio de 2 minutos y escurrir.

Poner a cocinar la quinua en agua por 15 mintos.

Pelar los tomates y cortarlos en cascos, quitarle el ramito a las fresas y partirlas a lo largo, partir el aguacate en mitad y cortarlo en cubos, picar la cebolla en aros, cortar el sukini y la berenjena en rodajas

Cocinar al dente el penne rigatti.

Mezclar el pollo, la quinua y el penne en un bowl.

Poner al fuego directo el pimentón, para asarlo.

Cuando esté quemada por todo lado lo retiramos, luego bajo el grifo de agua fría lo pelamos y partimos en julianas.

Asamos con un poco de aceite la berenjena hasta que quede dorada.

En aceite de canola, fritamos la cebolla hasta que dore y quede crocante, pero cuidar que no se queme.

Agregar todos los ingredientes en el bowl, mezclarlos bien, añadir el orégano, las sal y la pimienta.

Montar la ensalada sobre las hojas de lechuga y adicionar los croutones.

Poner las aceitunas encima como decoración y a disfrutar.