Pesamos, en una bascula, los ingredientes

Disolvemos la levadura en un vaso de agua.

Mezclamos todo hasta obtener una pelota y tapamos.

Esperamos que triplique su tamaño. Este paso sirve para activar la fermentación además será nuestro ingrediente secreto que dará el aroma pan tan característico del los hornos de la Puglia (Apulia).

Después lo deshinchamos con un tenedor, volveremos a tapar y lo dejaremos reposar 12h en la nevera.

Realización del PAN Pugliese:

Añadimos el Criscito preparado el día anterior y con 12h de nevera y los disolvemos con las manos hasta que el agua no llega a ser como leche. Si os quedan residuos gruesos (tropezones) dentro del cuenco, es normal se van a utilizar dentro del amasado.

Añadimos el compuesto, tropezones incluidos, a la harina y amasamos. después de amasar durante unos minutos añadimos la sal

En cuánto se nos haga difícil amasar seguiremos en la mesa de trabajo utilizando la técnica del lo Slap & Fold o método Francés (bertinet's). consiste en replegar la masa en sí misma golpeando la parte trasera de la masa y cerrándola por encima (en mi video receta se puede apreciar)

En cuanto veamos que la masa se haga más difícil de trabajar, creamos una bolla de pan y la tapamos durante 20 minutos. Tendremos que repetir este paso 2 veces más alternado un descanso de 15 y 10 minutos.

Al final del tercer descanso, nuestra bolla de pan, se presentará así. Untaremos nuestro cuenco con aceite Aove y trasferiremos nuestra bolla en su interior tendremos que esperar que triplique. Encenderemos el horno 1h antes a 250 gr, solo abajo.

Pasado un tiempo que puede variar de 1h a 2h, dependiendo de la temperatura que tendremos en casa, nuestra bolla de pan habrá triplicado su tamaño. Por lo tanto vamos a prepara nuestra mesa de trabaja echando harina encima de ella. después volcaremos nuestra bolla para empezar con los pliegues.

Ahora tenderemos que cerrar nuestra bolla cogiendo la solapas externas y llevándola al centro. como si se tratara de una servilleta. y la cerramos bien dando unas vueltas como si estuviésemos enroscando un turca.

Damos la vuelta a la bolla, le damos un poco de forma y la movemos a un papel de cocina precedentemente preparado con harina por encima. Con la ayuda de una bandeja, o una pala, o un cartón resistente movemos nuestra bolla encima de ella.

Ahora tocará pasar, nuestra obra de arte, al horno que tendrá que estar, desde 1h antes, bien cliente. Pasados 20 minutos tendremos que bajar la temperatura a los 200 gr y encender las arriba y abajo estático. El pan ha de encontrarse muy moreno antes de sacarlo del horno

Tendremos que dejar el pan en una rejilla para se siga cocinado por dentro. Tendremos que espera hasta que se encuentre frío antes de proceder a su corte. En cuanto este disfrutarlo os aconsejo prepararos una Bruschetta con tomates cherry, rúcula y un hilo de aceite de oliva extra virgen, tal y como lo tomamos en Puglia.
Eso si os invito a visionar la video receta en mi canal de YouTube. Os espero...