En una olla grande, coloca las pechugas de pollo con suficiente agua para cubrirlas. Agrega media cebolla, 4 dientes de ajo y 1 cucharadita de sal y hoja de laurel. Cocina a fuego medio-alto hasta que el pollo esté completamente cocido y suave (aproximadamente 25-30 minutos). Puedes ajustar la sal al gusto.

Mientras el pollo se cocina, asa o hierve los tomatillos, 2 dientes de ajo y los chiles (jalapeños y/o serranos).

Tip de sabor: Los jalapeños dan un picor medio y buen color a la salsa, mientras que los serranos le dan ese toque más picante. Una proporción equilibrada puede ser por cada jalapeño, 3 tomatillos.

Si te gusta el picante, como a mí, dos chiles serranos hacen que la salsa quede ¡perfecta!

Cocina hasta que los ingredientes cambien de color o, si los asas, hasta que estén bien doraditos y suaves por dentro.

Cuando el pollo esté listo, sácalo de la olla, colócalo en un recipiente grande y desmenuza completamente. Reserva.
Tip: Guarda un poco del caldo de pollo con la cebolla y ajo cocidos, lo usarás para la salsa.

En una licuadora, coloca los tomatillos cocidos, los chiles, los dientes de ajo y un manojo de cilantro fresco. Agrega sal y pimienta al gusto y un poco del caldo de pollo reservado para darle más sabor y textura a la salsa. Licúa todo hasta que quede una mezcla uniforme. Prueba y ajusta la sazón si es necesario.

En un sartén grande, agrega una cucharada de aceite. Cuando esté caliente, vierte casi toda la salsa verde (reserva un poco para cubrir las enchiladas al final). Cocina la salsa por unos minutos para que se reduzca y concentre el sabor. Luego, baja el fuego.

Mientras tanto, prepara las tortillas.

Puedes calentarlas en un comal tradicional, o

mi método rápido: envuelve las tortillas en un paño de cocina o tortillera y calienta en el microondas por 1–2 minutos hasta que estén suaves y cocidas.

Ahora comienza el armado de las enchiladas:

Toma una tortilla caliente, sumérgela en la salsa verde caliente (por ambos lados),

colócala en un plato, agrega pollo desmenuzado al gusto,

enróllala y devuélvela al sartén con la salsa.

Repite hasta llenar el sartén con enchiladas enrolladas.

Vierte la salsa verde restante sobre todas las enchiladas, asegurándote de que estén bien cubiertas.

Agrega queso rallado por encima (el de tu preferencia: manchego, Oaxaca o chihuahua van muy bien) y cubre el sartén hasta que se derrita.

Para los toppings:

Corta una cebolla en tiras delgadas tipo juliana,

rebana lechuga romana en tiras finas,

y corta aguacate en rebanadas.

Para servir:
Coloca una porción de enchiladas en el plato, agrega crema mexicana, un poco de lechuga romana, cebolla y aguacate al gusto.