Procesar la espinaca con procesadora, licuadora o mixer. Agregar las yemas y seguir procesando hasta obtener una pasta. Condimentar a gusto con pimienta y nuez moscada.

Batir las claras con la sal a punto nieve.

Incorporar las claras a nieve en 3 veces a la pasta de espinacas con movimientos envolventes para que no se pierda aire.

Esparcir en placa con papel manteca (placa de 30x40cm). Procurar que quede bien distribuido. Consejo: pasar un papel de cocina con apenas aceite por el papel manteca para que el pionono se desprenda mejor luego de cocido.

Despegar con un cuchillo los bordes del pionono. Colocar un reparador limpio húmedo sobre el pionono aún en la placa de horno. Dejar entibiar. Colocar una tabla o asadera encima y voltear la placa de horno con el pionono dentro aún. Envolver con el mismo reparador húmedo. Luego poco a poco estirar y retirar el papel manteca con cuidado.

Si se va a guardar se deja enrollado en su propio papel manteca ya despegado. Se enfilma y se guarda en heladera. Si se va a usar en el momento se coloca un film sobre la mesada, se coloca el pionono encima y se rellena con lo deseado sin llegar a los bordes. No poner demasiada cantidad de relleno ya que el pionono es muy tierno.

Una vez relleno, se envuelve con ayuda del film y se ajusta bien. En una placa o bandeja se lleva a heladera por lo menos 1 hora antes de cortar.