Limpiamos los mejillones de impurezas y los vamos poniendo en una olla, junto con una hoja de laurel y un chorrito de agua, tapamos y ponemos a cocer al vapor hasta que se vayan abriendo, conviene sacarlos enseguida que se abran.

Una vez fuera y cuando hayan perdido temperatura los vamos quitando de sus conchas y los reservamos aparte.

Mientras en otra olla pochamos la cebolla cortada fina, salpimentamos y le añadimos un poco de agua para que quede blanda.

Una vez pochada añadimos el sofrito de tomate y el vinagre, damos un par de vuelta y dejamos unos minutos, agregamos después los mejillones y mezclamos el conjunto para que se integren los sabores.

Una vez hecho retiramos, dejamos que enfríe y luego los pasamos al frigorífico hasta el día siguiente que los serviremos como mejor nos parezca, en éste caso yo las puse sobre tostas redondas individuales.