Picamos la cebolla, berenjena, calabacín y zanahoria en trozos menudos que, ponemos a sofreír en una sartén con una cucharada de aceite de oliva.

Cuando veamos que la cebolla comienza a ponerse transparente, añadimos el tomate que, previamente habremos pelado y cortado en trozos menudos. Salpimentamos ligeramente y dejamos cocinar.

Cuando el tomate comience a deshacerse, añadimos los taquitos de jamón y rehogamos durante un par de minutos con las verduras.

Repartimos las verduras con jamón en dos cazuelas de barro o bien, en dos fuentes individuales que puedan ir al horno.

Por último, cascamos dos huevos en cada una de las cazuelas y llevamos al horno, que previamente habremos precalentado a 180º. Dejamos cocinar hasta que los huevos se hayan cuajado al punto.