Esta variedad de papines andinos se llaman papas lisas - lavar bien y hervir desde agua fria aprox 15 minutos

Cuando estan cocidos los papines retirar el agua y cortar al medio si son grandes o dejar enteros

Hacer unos cortes longitudinales a la tela que recubre la entraña

Poner un chorro de aceite en el disco, sarten, cacerola donde vamos a cocinar las entrañas - ubicar la carne y cocinar a baja temperatura

Cortar panceta ahumada en bastones

Cuando la entraña esta dorada de un lado, dar vuelta

Agregar la panceta ahumada

Cocinar hasta que este dorada la carne y crocante la panceta

Poner los papines

Disolver 1 o 2 cucharadas de mostaza con un vaso de vino blanco o vermouth

Cocinar 5 minutos mas

Preparar una fuente con hojas verdes bien lavadas y tomate cortado

Poner la carne sobre el colchon de hojas junto a los papines con la salsa

Servir la entraña caliente acompañada con los papines y la salsa de mostaza