Cá làm sạch, cắt khúc hoặc để cả con, thấm khô cá.
Rau răm nhặt rửa sạch, thái nhỏ một phần. Hành tỏi băm nhỏ. Ớt thái nhỏ.

Ướp cá với rượu, mirin, đường, muối, hành tỏi, sa tế, dầu ăn, nước hàng (bột vỏ hành tây), rau răm, tiêu, ớt. (Say ướp nửa ngày trong ngăn mát).

Bắc nồi cá lên bếp, để lửa lớn cho cá sôi. Cho nước sôi vào xăm xắp mặt cá, đun sôi lại thì vớt bọt, cho nốt chỗ răm chưa thái vào rồi hạ lửa nhỏ xuống. (Chừa lại vài ngọn răm tươi nếu muốn sống ảo).

Kho cho đến khi nước gần cạn thì thêm 2~3 thìa mirin vào nước kho rồi múc nước kho rưới lên mặt cá. Mục đích giúp món kho nhìn bóng đẹp hơn.