Dividimos los pimentones en 2, retiramos las pepas y venas, cubrimos con papel aluminio y llevamos a hornear por 30 minutos a 230°. Esto a fin de que se puedan pelar con facilidad. Cuando pasen los 30 minutos retiramos del horno pelamos y picamos en cubitos pequeñitos, los cortes no tienen que ser perfectos. Reservamos.

En una sartén incorporamos la cebolla y los ajos picados en cubitos pequeños, doramos 5 minutos hasta que la cebolla se torne de color marrón, en este punto agregamos los tomates picados también en cubitos pequeños; agregamos sal, pimienta, comino y si tenemos orégano o tomillo también agregamos. Dejamos cocinar 15 minutos e incorporamos los pimentones previamente picados los cuales reservamos en el paso N°1, cocinamos 20 min.

En un molde o refractario agregaremos como una cama nuestro aderezo de cebollas, tomates y pimentones, cubrimos toda la base del molde e incorporamos las rodajas de berenjena, tomate y zapallito. Una vez terminado de cubrir el molde tapamos con papel aluminio y llevamos al horno a 150° por 1 hora y media.

Pasada la hora y media retiramos el papel aluminio y agregamos una mezcla de aceite de oliva, hojas de tomillo/orégano y sal, todo esto en la parte superior de la preparación. Prendemos el gratinador del horno o si no el horno normal a 150° por 30 minutos. Depende la potencia de tu horno, revisa de 10 minutos en 10 minutos para que no se dore.

Retiramos del horno y procedemos a emplatar. Podemos acompañarlo con un filete de carne o pollo.