Fundir a baño de maría el chocolate picado o rallado, una vez derretido agregar la manteca a temperatura ambiente y mezclar para integrar. Reservar fuera del calor.

Colocar las claras en un bol, agregar una pizca de sal y batir a velocidad media hasta formar picos (punto nieve), cuando vaya tomando cuerpo agregamos una cucharada de azúcar.

Mientras batimos las claras vamos a preparar el almíbar para formar un merengue italiano, ponemos al agua, azúcar y glucosa en una sartén y lo llevamos a fuego hasta que alcancen los 112 - 128 ºC. Si no se posee termómetro con un tenedor se puede verificar, lo mojamos en el almíbar y al sacarlo lo soplamos y cuando forme una burbuja con el almíbar ya esta a la temperatura ideal.

Vertemos el almíbar en forma de hilo (de a poco) sobre las claras ya montadas a nieve siempre batiendo a velocidad media y seguimos batiendo hasta que baje la temperatura.

Por otro lado montamos la crema a 3/4 de punto y reservamos.

Cuando el merengue italiano ya esta formado lo vamos a integrar al chocolate fundido en tres veces, la primera para compensar densidades, la segunda y la tercera con movimientos envolventes y suaves.

Después de integrado el merengue, integramos la crema semi montada también con movimientos envolventes.

Presentamos en copas o vasos decorados con crema chantilly o merengue italiano y frutos secos picados.