Si la corvina es fresca, es importante congelarla durante un mínimo de 5 días para eliminar el riesgo de anisakis. Habrá que ponerla a descongelar en la nevera la noche anterior al día que queramos preparar este plato.

Poner a remojo el maíz chulpi, durante al menos unos 20 minutos. Esto ayudará a que se abra con más facilidad cuando lo tostemos.

Cortar la cebolla en juliana muy fina, pero reservando un trozo pequeño (de unos 10 g por persona) para la leche de tigre. La cebolla que hemos cortado en juliana la reservaremos en un cuenco con agua para suavizar su sabor. El trozo de cebolla que hemos reservado lo pondremos en el vaso de la picadora.

Cortar el filete de corvina en dados de unos 2 centímetros. Las partes más delgadas o feas las separaremos y las pondremos en el vaso de la picadora, ya que se aprovecharán para dar más cuerpo a la leche de tigre (podemos emplear unos 10 o 20 gramos de corvina por persona para este fin). Los dados de corvina los pondremos en un cuenco, los salaremos al gusto y los reservaremos en la nevera mientras preparamos el resto de ingredientes.

Lavar las ramas de cilantro y separar las hojas de los tallos. Los tallos los meteremos en el vaso de la picadora para la leche de tigre (es mejor usar solamente los tallos para la leche de tigre porque las hojas la teñirían de verde). Las hojas de cilantro las picaremos y las reservaremos para más adelante.

Añadir también al vaso de la picadora 2 cucharadas de zumo de lima o de limón (por persona), el caldo de pescado (frío), el apio (un poco troceado), el ajo, el jengibre, la cayena (o el ají si tenemos) y un poco de sal. Triturar para obtener la leche de tigre, colarla y reservarla en la nevera (deberíamos obtener unos 100 ml por persona).

Poner a hervir el choclo (sin necesidad de descongelarlo previamente) en agua con un poco de sal, durante unos 10 minutos (o un poco menos si era fresco). Pasado ese tiempo, lo escurrimos y reservamos.

Mientras, lavar el boniato y ponerlo en el microondas en un plato con una tapa apta. El tiempo necesario para cocinarlo puede variar en función del tamaño y la cantidad. A modo orientativo, un único boniato baby podría estar listo en unos 8 minutos, dándole la vuelta a la mitad. Sabremos que está listo cuando se pueda pinchar con un cuchillo sin que ofrezca resistencia. Cuando el boniato esté cocinado, dejar que se temple, pelarlo y cortarlo en rodajas gruesas. Reservar.

Preparar la cancha serrana. Para ello, tostaremos el maíz chulpi a fuego muy bajo en una sartén o cazuela honda sin aceite, durante unos 15 minutos. Es necesario ir removiendo con mucha frecuencia para evitar que se queme. Al cabo de un rato, los granos comenzarán a reventar, abriéndose ligeramente. Es posible que algunos de los granos salten un poco, pero no resulta tan aparatoso como para que sea necesario usar una tapa, puesto que el fuego está bajo y no hemos puesto aceite.

Transcurridos los 15 minutos, los granos ya se habrán abierto. Añadiremos un chorrito de aceite para aumentar el dorado y seguiremos tostando y removiendo durante unos 5 minutos más, con lo que la cancha ya estará lista. Salar y reservar en papel absorbente.

El último paso antes de que podamos montar el plato sería añadir las 3 cucharadas de zumo de lima o limón (por persona) a los dados de corvina, y dejar macerar durante 3 minutos. En ceviches modernos el macerado es breve para que el pescado no se cure demasiado y quede jugoso y tierno, y porque la leche de tigre acabará de balancear el plato. Así pues, este paso hay que hacerlo en el último momento (todos los demás pasos se pueden preparar con antelación).

En cuanto pase el tiempo de macerado, pasar los dados de corvina (junto con el zumo de limón que le hemos añadido) al plato de presentación, colocándolos amontonados en el centro.

Volcar la leche de tigre por encima del pescado, añadirle la cebolla en juliana (bien escurrida) y las hojas de cilantro picadas.

Alrededor del pescado, disponer el maíz choclo, la cancha y las rodajas de boniato. Con esto ya estaría listo el plato para servirlo inmediatamente.