En una olla grande, por a calentar la mitad del aceite de oliva y agregas las cebollas, finamente picadas, antes de que lleguen a caramelizar (o ponerse transparentes) agrega la carne del cordero, cortada en trozos grandes, el rabo, los chorizos colorados picados en trozos, la panceta ahumada cortada en trozos pequeños y déjalo al fuego mínimo con la olla tapada por unos 20 minutos, revolviendo suavemente cada 5 minutos.

En este punto comienza a agregando 1lt de vino y el zapallo o calabaza picado en cubos muy pequeños, vuelve a tapar y deja cocinar por 15 minutos mas.

Ahora agrega 1lt mas de vino, los porotos y garbanzos remojados y los granos de choclo, continúa la cocción por 30 minutos mas, con la olla siempre tapada y a fuego medio.

Continúa agregando vino a medida que se va consumiendo el líquido, hasta completar los 5 litros, añade el resto de los ingredientes y recién en este punto vais a condimentar con sal y las especias que os plazca.

Al final de la cocción el zapallo (o la calabaza) deberían haberse desintegrado y mezclado con el jugo del locro.