Bacalao al pil pil
El bacalao al pil pil es una receta clásica de la cocina vasca. Supone un pequeño reto conseguir que quede con una textura adecuada, lo que a veces no se consigue a pesar de dedicarle un buen espacio de tiempo y de esfuerzo. Es de esas recetas que vienen precedidas de un aura no común y a la que se aplican mil y un trucos. En realidad se trata de tener tres o cuatro ideas claras y luego practicar unas cuantas veces. No hay historias que valgan. Desde luego que hay que desalar el bacalao de manera adecuada. Si se escojen unas buenas tajadas lo mejor será desalarlo durante 2 días, cuidando cambiar el agua cada 8 horas, y siempre dejando el recipiente en que se desala dentro del frigorífico. Hay bacalao de diversas calidades; yo prefiero el Faroe, pero es cuestión de gustos.
Bacalao al pil pil
El bacalao al pil pil es una receta clásica de la cocina vasca. Supone un pequeño reto conseguir que quede con una textura adecuada, lo que a veces no se consigue a pesar de dedicarle un buen espacio de tiempo y de esfuerzo. Es de esas recetas que vienen precedidas de un aura no común y a la que se aplican mil y un trucos. En realidad se trata de tener tres o cuatro ideas claras y luego practicar unas cuantas veces. No hay historias que valgan. Desde luego que hay que desalar el bacalao de manera adecuada. Si se escojen unas buenas tajadas lo mejor será desalarlo durante 2 días, cuidando cambiar el agua cada 8 horas, y siempre dejando el recipiente en que se desala dentro del frigorífico. Hay bacalao de diversas calidades; yo prefiero el Faroe, pero es cuestión de gustos.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
- 1
En abundante aceite de oliva dorar unos ajos y perfumar con guindilla. Retirar los ajos y la guindilla, reservándolos hasta finalizar el plato.
- 2
Confitar ligeramente el bacalao a fuego moderado (a temperatura de 55 a 60º C). Se coloca con la piel para arriba y se va separando esa especie de suero o gelatina que va soltando, pues luego nos será muy útil (uno de los trucos).
- 3
Retirar parte del aceite, dejar que enfríe un poco (o añadir algo de agua fría, a veces es la única manera de que emulsione, pues no se ha tenido la precaución de esperar y se ha comenzado a agitar con el aceite excesivamente caliente (este es otro truco).
- 4
Colocar el bacalao con la piel hacia abajo (es la versión más frecuentada, aunque los hay que prefieren al revés, o sea, con la piel primero para abajo y luego para arriba). ¿Que no la cambias? bueno, puede que aún así te salga. Agitar suavemente la cazuela, como dando vuelta mitad en redondo, mitad hacia adelante y atrás (pilpilear se llama, no soy capaz de describirlo de otra manera). Echar un poco del suero que se reservó, para ayudar a que tome consistencia (otro truco más).
- 5
Cuando vaya ligando el aceite con la grasa que suelta el bacalao ir añadiendo poco a poco el aceite que se había retirado y el resto del suero.
- 6
Una vez conseguida la textura que guste de la salsa, adornar los trozos de bacalao con las láminas de ajo y la guindilla. Servir tibio.
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