Canelones rellenos de Raya
Es mi receta número 17 que publico de Canelones, es una pasta agradecida pues podemos agregarle cientos de rellenos, cientos de combinaciones, en éste caso ha sido un pescado muy mediterráneo, la Raya se encuentra en casi todos los mares del mundo; son animales marinos por excelencia, suelen vivir en las proximidades de la costa.
La raya común o raya de clavos es la más conocida y la de mayor calidad, la podemos encontrar en mares fríos y templados, como el Atlántico oriental y Mediterráneo que es donde más abunda, a profundidades de unos 100 metros, es un pez cartilaginoso, que no poseen esqueleto óseo
Existen muchos platos, el más conocido es el francés, raya con mantequilla negra, en España encontramos platos tradicionales como el suquet de raya en Tarragona, raya al pimentón de Huelva, la raya en caldeirada de Pontevedra y la raya con tomate de Valencia, en formentera es muy típico el Bullit de Ratjada y en Ibiza la Burrida de Ratjada.
En éste caso he dado una vuelta de tuerca y lo he servido como relleno en Canelones, lo cierto es que expertos chef que los probaron pensaron que era cangrejo real, no hay más que decir, una pasada sinceramente, los recomiendo !!!!!
Canelones rellenos de Raya
Es mi receta número 17 que publico de Canelones, es una pasta agradecida pues podemos agregarle cientos de rellenos, cientos de combinaciones, en éste caso ha sido un pescado muy mediterráneo, la Raya se encuentra en casi todos los mares del mundo; son animales marinos por excelencia, suelen vivir en las proximidades de la costa.
La raya común o raya de clavos es la más conocida y la de mayor calidad, la podemos encontrar en mares fríos y templados, como el Atlántico oriental y Mediterráneo que es donde más abunda, a profundidades de unos 100 metros, es un pez cartilaginoso, que no poseen esqueleto óseo
Existen muchos platos, el más conocido es el francés, raya con mantequilla negra, en España encontramos platos tradicionales como el suquet de raya en Tarragona, raya al pimentón de Huelva, la raya en caldeirada de Pontevedra y la raya con tomate de Valencia, en formentera es muy típico el Bullit de Ratjada y en Ibiza la Burrida de Ratjada.
En éste caso he dado una vuelta de tuerca y lo he servido como relleno en Canelones, lo cierto es que expertos chef que los probaron pensaron que era cangrejo real, no hay más que decir, una pasada sinceramente, los recomiendo !!!!!
Paso a paso
- 1
Comenzamos picando el ajo y la cebolla en Brunoise, rallamos los tomates y reservamos, untamos una fuente para horno con mantequilla, las cosas cuando se preparan previamente resultan mucho mejor
- 2
Conviene cortar la raya en trozos pequeños, se nos hará antes, ponemos una sartén al calor con aceite y la salteamos a fuego vivo para que se dore exteriormente, agregamos la copa de brandy y permitimos que se dore, una vez hemos conseguido el objetivo, la sacamos y reservamos
- 3
Mientras, echamos el ajo y la cebolla, salpimentamos y agregamos el azúcar, así se caramelizará la cebolla junto con un poco de agua, veremos que el sofrito de cebolla a medida que se va pochando tomará un color rosado
- 4
Mientras, se va pochando desmenuzamos la raya y la despojamos completamente de sus cartílagos, agregamos el tomate, la copa de vino, rectificamos de sal y dejamos que se vaya haciendo, un vez lo tenemos echamos la carne de la raya, mezclamos hasta integrar, lo pasamos a un tupper para que enfríe, una vez coja temperatura ambiente trituramos el conjunto
- 5
Estuve en el mercado para adquirir un hígado fresco de bacalao o de rape pero resultó como imposible por lo que decidí comprar en conserva, no obstante hizo su trabajo, la marca poco importa, la que me ofrecieron, abrimos la lata, cortamos su interior en trozos pequeños, lo cierto es que me costó encontrarla, quizás sea más fácil en lugares más céntricos
- 6
Pasamos a una sartén el sofrito y L raya, agregamos el hígado de bacalao, así mismo la harina, espolvoreamos nuez moscada y la leche que nos pida, rectificamos de sal, debe quedarnos una masa más bien espesa que líquida, vamos, que se pueda manipular, la pasamos a un recipiente hasta que esté a temperatura ambiente, la cubrimos con film transparente a fin de que no se haga una costra y la pasamos al frigorífico hasta que esté fría y quede algo más espesa y se deje manipular
- 7
En éste caso utilicé una pasta de Canelones precocida, que simplemente poniendo en agua caliente 20 minutos aproximadamente nos permite manipularlos, el resultado fue óptimo, debemos remover de tanto en cuanto para que no se peguen entre sí, pasado el tiempo rellenamos los canelones, hacemos una bechamel y con ella regamos los canelones, espolvoreamos el queso rallado, puse una mezcla de cuatro quesos, lo dejo al gusto de cada cocinero elegir, personalmente me gustan bien cubiertos
- 8
Los pasamos al horno y gratinados, cuando los tenemos al gusto los sacamos y dejamos que se enfríen un poco antes de servir, pasados breves minutos ya podemos cortar y servir en los platos
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