Pelamos y picamos la cebolla en trocitos pequeños. En una paellera o sartén grande y plana ponemos una cucharada de aceite de oliva y ponemos la cebolla a pochar a fuego lento.

Cortamos los pies de los champis, los limpiamos con un trapo y los laminamos para añadirlos a la sartén.

Añadimos pimienta y sal y los dejamos hacerse poco a poco.

Cortamos el pollo a daditos o trocitos pequeños y lo añadimos a la sartén cuando esté casi hecho el champiñón. Lo dejamos solo dorar ligeramente por fuera.

Añadimos el arroz y le damos unas vueltas en la sartén con el resto de ingredientes y luego le añadimos el caldo de pollo en función de la medida de arroz (mira el paquete para ver lo recomendado, porque varía en cada caso). Añadimos un chorrito de soja y lo dejamos a fuego fuerte hasta que se consuma el agua del todo. Lo retiramos del fuego y dejamos.enfriar un poco.

Mientras lavamos las espinacas y la rúcula y los ponemos en un bol grandecito.

Añadimos el arroz y aliñamos con una pizca de sal y un poco de aceite de oliva. Si quieres también vinagre, pero yo no lo he puesto.

¡Y listo para comer!