Comece descascando o abacaxi, eliminando toda casca e a parte central. Corte em gomos.

Em uma panela, coloque as castanhas de caju para torrar e quando estiverem prontas, coloque o coco junto por 1 minuto, afim de deixar o sabor na panela. Em seguida, despeje em um pilão e amasse grosseiramente.

Feito isto, leve o abacaxi para cozinhar nesta mesma panela, coloque um pouco de água aos poucos (se for necessário) e deixe até que fique caramelizado. Reserve.

Regue uma frigideira com um fio de azeite e despeje uma camada fina da massa para cozinhar. Vire para dourar igualmente dos dois lados. Passe a panqueca para um prato e coloque uma sobre a outra, cobrindo com um pano para não esfriar.

Em seguida, monte dividindo em vários pratos ou apenas em um só. Alterne uma panqueca, uma camada de abacaxi e salpique com as castanhas e o coco.

Finalize regando com mel ou melado de cana! É uma excelente opção saudável para o café da manhã ou lanche.