【前置作業：培養裸麥液種】如果沒有，重頭培養一份裸麥酵種，或直接用小麥酵種替代。我是把已養成的小麥硬種取一部分，用裸麥粉與水以餵養成裸麥液種(粉水一比一)。

【第一階段：freshening】將熟成的裸麥液種加入水中攪拌稍溶解，再添加麵粉拌勻。麵團溫度25-26°C，靜置5-6小時。這個階段的餵養讓酵母活力更充足，依食譜換算出來的克數可能偏少，將食譜乘以3至5倍，在第二階段取出需求的量即可。

【第二階段：basic sour】將12克第一階段的麵團加入38克的水中攪拌，再加入50克的裸麥粉，揉至無餘粉，這個麵團質地較硬，麵團溫度應落在23-27°C，發酵15-24小時。若發酵時間越長，溫度就要降低，反之亦然。書中有提及裸麥適合發酵的外在溫度比小麥高一些，大概26-28°C左右。我在這一階段把麵團放在室溫下一小時，然後丟進冷藏整晚約18個小時，這個做法我不確定適不適合，因為麵團幾乎沒有長大，但並不影響最後的發酵，下次我會嘗試在常溫下發酵，再依溫度調整時間。

【第三階段：full sour】將全部的第二階段麵團，加入135克的水攪拌，再加135克的麵粉。因為水量高，麵團呈鬆散質地，麵團溫度應落在29°C左右，發酵3-4個小時。

【最終麵團】挪部份水先溶解4克的新鮮酵母，再將所有材料混合，我用手揉約5-10分鐘，這個麵團雖然黏手，但要避免過度添加麵粉。麵團終溫落在28-29°c。

【初發酵】由於有三階段的發酵，此時只需10-20分鐘。

【最終發酵】室溫28°c，發酵約一個小時。(今日31°c，40分鐘左右就送烤箱。)

【放涼與享用】裸麥麵包需要的冷卻時間比較久，最好放24小時候再切片會更好。做的過程中總覺得有很多凸槌的地方，但成品讓我很驚訝，這顆裸麥含量80%的麵包風味如此豐富多層次，內裡柔軟適中且不黏牙，堅果般的香氣，是三階法的魔力嗎？有這麼好吃的麵包真開心。

【註1】在書中提及第二階段有助於醋酸菌的生成，而第三階段則助於乳酸菌的發展，就我理解低水量的麵團似乎適合醋酸菌，而乳酸菌則喜愛較潮濕的環境。不過還有許多不了解的，持續研究中。

【註2】這次使用的是安東法國t85裸麥粉，灰份0.75-1.25%，蛋白質7.29克。書中使用的是美國分類為medium rye flour，如果對比歐洲麵粉，灰份約1.31-1.60%，蛋白質9-10%，有些許差異。我在最終麵團使用的T55法國麵粉，可改成高筋麵粉。