Atenție! Toate ingredientele, inclusiv făina, trebuie să fie la temperatura camerei pentru a ne asigura de reușita rețetei!Pentru început, punem laptele la încălzit pentru a prepara maiaua. Nu trebuie să lăsați laptele să fiarbă, ci doar să se încălzească. Dacă puneți laptele fiert peste drojdie, aceasta NU va mai acționa și veți strica bunătate de ingrediente.
Așadar, după ce laptele s-a încălzit, adăugăm cele 20 g de drojdie peste care punem două lingurițe de zahăr și una de făină. Amestecăm

Totul cu puțin lapte cald, cât să obținem o pastă pe care o lăsăm la dospit timp de aproximativ 15 minute sau până crește.
Punem restul de zahăr peste laptele cald și amestecăm bine până se dizolva. Între timp cernem făina.

După ce drojdia a crescut, o vom pune peste făina cernută.
Amestecăm gălbenușurile cu sarea, pe care le punem peste făina.
Adăugăm esența de portocale.
Punem și coajă de lămâie.
Laptele călduț îl vom adăuga treptat.
Următorul pas constă în frământarea

Aluatului.
Punem untul topit puțin câte puțin și frământam până când ne asigurăm că pătrunde complet în aluat. Puteți să mai puneți ulei dacă simțiți ca aluatul a rămas lipicios. Procesul de frământare nu este unul dificil atunci când folosiți o cantitate mică de făină. aluatul nostru, care după 10 minute de frământare este gata să își facă somnul de frumusețe timp de o oră. Nu îi place frigul și nici curentul, așa că este musai să îl acoperim cu un prosop. Să trecem la umplutură!

La final adăugăm și nucă.
După ce aluatul a crescut, ungem tăvile cu unt și ne apucăm de împletitul cozonacilor. Vom unge înainte blatul de lucru cu ulei.
Împărțim aluatul în patru bucăți egale.
Cu ajutorul mâinilor unse cu ulei întindem una din bucățile de aluat pe blat.

Pentru început vom bate albușurile împreună cu sarea.
După ce albușurile capătă fermitate, adăugăm zahărul pudră și amestecăm bine până când spumă formează moțuri sau nu cade din bol.

Urmează acum să adăugăm cele 40 g de cacao pe care le încorporăm ușor în albușuri cu o spatulă.

Procedăm la fel și cu cel de-al doilea cozonac. Înainte de a-i da la copt, lăsăm cozonacii să crească timp de 30 de minute.
Cozonacii se coc timp de 30 de minute în cuptorul preîncălzit la 160 grade Celsius, apoi aproximativ 20-30 de minute la 180 de grade Celsius.

Adăugăm umplutură cât mai uniform fără a apăsa prea tare, pentru a nu ingăuri aluatul cu bucățile de nucă.
Procedăm la fel și cu cea de-a două bucată.
La final, împletim cele două fâșii de aluat. Capetele le pliem în interior pentru a nu ieși umplutura.

În ultimele 20 de minute de coacere îi ungem cu un ou bătut și îi presărăm cu puțin zahăr. Îi învelim în foile de aluminiu pentru a nu se arde. În acest fel vom obține o coajă moale.