Descasque e corte as batatas em cubos de 3 cm, transfira para uma panela, cubra com água e cozinhe por 20 minutos, ou até que fiquem macias. Cozinhe a beterraba com casca em outra panela com água, até que fique macia. Descasque e corte a cebola em cubinhos. Com a ponta dos dedos, desfolhe o tomilho, o manjericão e o alecrim (deixe um raminho para decorar), depois corte-os finamente, separadamente. Corte a cebolinha finamente e reserve.

Em uma frigideira, aqueça a manteiga em fogo baixo e refogue a cebola por cerca de 6 a 8 minutos, mexendo de vez em quando até fique caramelizada, com a cor marrom. É importante ressaltar que essa técnica de caramelizar a cebola é um processo lento e deve ser feito sempre em fogo baixo, pois o importante é caramelizar e não fritar a cebola. Pique o bacon em cubinhos, como se fosse uma farofinha moída.

Junte o bacon à frigideira da cebola. Deixe a gordura derreter em torno de 2 a 3 minutos, sempre mexendo. Adicione o vinho e aumente o fogo para médio, até que evapore todo o álcool (cerca de 4 minutos). Para finalizar, adicione metade da pimenta do reino, 1 g de sal, o cacau em pó, o tomilho e 50 ml de água. Misture bem até obter uma mistura homogênea. Desligue o fogo e reserve o molho de bacon em uma vasilha.

Escorra a água das batatas e da beterraba. Em um liquidificador ou mixer, bata a batata até virar um purê ou amasse com um garfo e reserve. Tire a casca da beterraba e processe ou amasse-a até virar um purê rosa. Em uma panela misture 1/3 do purê de batata, todo o purê de beterraba, metade do creme de leite, 2 sachês de sal e o alecrim picado, misture bem em fogo médio até incorporar. Coloque o restante do purê de batatas em uma panela junto com o parmesão, o restante do creme de leite, o manjer

Tempere ambos os lados do bombom de alcatra com sal e o restante da pimenta preta moída. Com auxílio de um pincel ou a parte de trás de uma colher, lambuze a carne com azeite, dos dois lados. Colocar o azeite antes na carne, impede que o mesmo queime na frigideira. Aqueça a mesma frigideira do molho e sele a carne em fogo médio, 3 a 4 minutos de cada lado, ou até que fique dourada. DICA: Se preferir o ponto da carne mais passado, deixe mais 1 minuto cada lado, ou de acordo com seu paladar.

Na hora de montar o prato, coloque os dois purês lado a lado em um prato e disponha o bombom de alcatra por cima, meio que caindo ao lado. Regue com o molho bordelaise sobre a carne e salpique a cebolinha picada. Bom apetite!