Regar a carne com o sumo de limão e deixar repousar por pelo menos 2 horas. (Deixei durante 9 horas)
(Esta foi uma dica que vi, que explicava que os ácidos (sumo de citrinos ou vinagre) fazem com que as fibras da carne se quebrem, ficando assim mais macia)

Cortar o peito de perú "em livro" (Basicamente, abre-se a peça de carne a meio sem a separar, mantendo uma das laterais unida). Após aberta, temperar com um pouco de sal e tomilho. (Também pode usar pimenta e alho em pó)

Refogar os alhos franceses fatiados e o pimento em azeite.
Quando estiverem cozinhados, adicionar os cogumelos e deixar que libertem algum líquido, sem deixar que cozinhe por completo. Adicionar também os espinafres e deixar que fiquem amolecidos. Temperar com sal e orégãos.

Cobrir a carne com os legumes, tendo o cuidado de deixar uma borda sem recheio, para que ao enrolar a carne, este não saia do rolo.
Enrolar a carne.

Colocar o rolo num recipiente refractário e cobri-lo com folha de alumínio.

Levar a cozinhar em forno pré-aquecido a 180° C por 1hora (ou menos, depende do forno) até que fique cozida (fazer um golpe com uma pequena faca. Se for fácil de espetar e não sair muito líquido do golpe, está no ponto).

Após esse tempo, retirar o alumínio e deixar a carne ganhar cor e o molho apurar um pouco.

Bom apetite!