Pelar y cortar las berenjenas. Yo primero corte en rodajas y cortar a la mitad. Si te gusta también podes dejar con cáscara. Poner dentro de un colador alternando con sal gruesa. Dejar reposar 30 a 40 minutos aproximadamente. Enjuagar.

Cortar la zanahoria, también lo hice en rodajas y luego a la mitad. Y la cebolla en octavos. Poner el agua con el vinagre, unas hojas de laurel y un poco de sal en una olla. Una vez que llega a ebullición colocar la cebolla y la zanahoria. Cocinar 5 minutos.

Luego agregar la berenjena y cocinar 7 u 8 minutos más. Retirar con una espumadera para bajar la temperatura dentro de un colador.

Pasar a un recipiente amplio. Condimentar a gusto con orégano, ajo, ají molido, los granos de pimienta y algunas hojas de laurel. Agregar suficiente aceite y envasar en frascos limpios. De ser necesario agregar más aceite hasta cubrir por completo. Reservar por 6 o 7 días en la heladera antes de consumir.