Primero, tamizamos juntos la harina, la goma xantana y la levadura en polvo. Lo reservamos para más adelante.

Ponemos la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar, la miel y la ralladura de limón (no rallemos la parte blanca amarga) en un bol aparte. Para evitar que el azúcar salga volando, lo removemos suavemente con la espátula antes de pasar a las varillas eléctricas. Una vez que la textura sea cremosa, incluir el coñac.

Añade ahora los huevos de uno en uno. Añade el siguiente después de que el primero se haya integrado. No te alarmes si la mezcla parece haberse cortado; es algo habitual. Se vuelve a unir cuando añades la harina sin gluten.

Para que las nueces queden bien repartidas por toda la masa y no se hundan en el fondo del molde, picarlas toscamente con las manos antes de añadir la harina; no es necesario que sean muy pequeñas. Después de retirar la harina sobrante, podemos ir añadiendo más harina poco a poco. Como se puede ver, la textura vuelve a cambiar hasta que vuelve a ser realmente cremosa.

Añadimos las nueces y removemos, utilizando de nuevo la espátula y haciendo movimientos envolventes. La masa está preparada, y podemos colocarla en un molde rectangular que ya he enharinado y engrasado. Para facilitar el desmoldado, también he colocado papel de horno en el fondo del molde. Después de acomodar cuidadosamente la masa para conseguir la máxima uniformidad, la pasamos a un horno pre-calentado a 170º.

Mi recomendación es dejarlo de 45 a 50 minutos, dependiendo de tu horno. Mira cómo queda después de este periodo de tiempo. Además tiene un aroma maravilloso. Lo colocamos sobre una rejilla para que se enfríe. Notarás que tiene un sabor increíble y que es increíblemente esponjoso y tierno una vez que se enfría.