スパイシー鶏ハム

Name: スパイシー鶏ハム
Cuisine: 日本語
Ingredients: 鶏胸肉 １枚（200ｇ強）; 蜂蜜 大さじ１+小さじ１; 岩塩 鶏胸肉重量の３％（2％）; A粗挽き胡椒 小さじ２; Aチリパウダー 小さじ１; A乾燥オレガノ 小さじ1/2; A乾燥タイム 小さじ1/2; にんにく １片; ローリエ １枚

湘南猫 @cook_40045326

写真奥です。粗挽き胡椒とチリパウダーたっぷりでスパイシー☆ビールのおつまみに最高！2011/8/11お手軽バージョンup
このレシピの生い立ち
おいしい鶏ハムを安定して作れるようになりたくて試行錯誤した結果、今はこのレシピに落ち着いています。

スパイシー鶏ハム

湘南猫 @cook_40045326

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材料

鶏胸肉１枚（200ｇ強）
蜂蜜大さじ１+小さじ１
岩塩鶏胸肉重量の３％（2％）
A粗挽き胡椒小さじ２
Aチリパウダー小さじ１
A乾燥オレガノ小さじ1/2
A乾燥タイム小さじ1/2
にんにく１片
ローリエ１枚

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作り方

1

鶏胸肉は皮をはぎ、脂肪を取り除く。分厚い部分に包丁を入れて開き、厚みを均等にすると良い。蜂蜜大さじ１を両面に塗って10分置く。蜂蜜の作用で水分が出てくるのでよく切り、新たに蜂蜜小さじ１を全体に塗る。
2
岩塩を全体にすり込む。続いてAをすり込む。薄切りにしたにんにく、ローリエと共にビニール袋に入れ、空気を抜いて密封する。
3

お手軽バージョンの場合は重量の2％の塩をすりこむ。手順は一緒。
4

冷蔵庫で丸２日間寝かせる。このとき冷蔵庫がにんにく臭くなるので、気になる人はにんにくを省くか、何らかの方法で密閉するかしましょう。
5

お手軽バージョンの場合は塩抜き不要。7の成形に進む。
6
１枚に付き２L以上の1.5％食塩水を作り、ローリエとにんにくを取り除いた鶏胸肉を漬けて１時間塩抜きする。途中何度か上下を返したり、差し水をして少しずつ塩分濃度を下げてやるようにすると良い。
7
キッチンペーパーなどに包んで水気をしっかり取る。タコ糸で巻いて成形する。太さを均等にしておくと加熱の際にむらができない。辛いのが好きな人は、内側にチリパウダー適量を振り掛けてから巻くと良い。
8
ラップを広げて粗挽き胡椒を振り、それを全体にくっつけるようにしながら肉をラップで巻いていく。
9
ラップでしっかり巻いた肉をさらにビニール袋に入れ、空気を抜いて密封する。
10

保温鍋に73度くらいのお湯をたっぷり張り、肉の袋を入れ、２～３分様子を見て温度が急激に下がらないのを確認してから保温鍋の外ケースに入れ、30分保温調理する。
11

保温鍋がない場合、ル・クルーゼなどの厚手の鍋を使い、タオルでくるむなどして保温しながら過熱すると良い。
12

お湯から取り出してそのまま冷ます。完全に冷めたら袋ごと冷蔵庫に入れて一晩寝かせる。
13
袋から取り出してラップ・タコ糸を外す。このときラップの周囲に煮こごり状のものができているが、旨みの塊なので捨てずに利用しよう。
14

ラップにきれいに包みなおし、食べる分ずつ切るようにすれば１～２週間は大丈夫です。
15

2％の塩加減でもハムっぽくなり、塩抜きが必要ないのでお手軽です。主人はちょっと肉っぽいこちらの方が今は好みのようです。