鯛等の白身魚の中骨からスプーンで丁寧に身を取ります。中落ちです。他のアラからも取ります。これを包丁で叩いてから練ます。

オリーブオイルで薄くスライスしたニンニクと玉ねぎを弱火でよく炒めます。

白ワイン、牛乳を加え、煮込みます。煮詰めすぎないように注意。煮詰めてしまったら牛乳を追加します。

一旦火を止め、茶漉しで小麦粉をふるいなが少しずつ混ぜながら加えます。全部加えたら弱火でかき混ぜてとろみがでたら完成。

粗熱を取ったらスパチュラなどでボウルに広げます。これで更に熱がとれます。

練った白身魚の中落ち、塩、白胡椒を加えます。

スパチュラなどでタネをよく練ります。

冷凍パイシートはちょっと柔らかくなるまで放置します。そして小麦粉をまぶして麺棒で1.5倍程度に伸ばします。

伸ばした冷凍パイシートを半分に切り、下半分にタネをのせ、その上にシメジを適度にのせます、

パイシートの上半分を下半分に被せるように折り、端をフォークで潰し、中央に包丁等で切りこみを3か所程度入れます。

水で溶いた卵黄を刷毛でパイに塗ります。

210度に余熱したオーブンで7分程度焼き、次に190度で6分程度焼き完成！