ポルチーニは細かく千切って、カップ１杯の水に漬けて戻す。椎茸、エリンギは手で細かく千切っておく。包丁を使わない方が切断面が荒れて香りが出やすい。

乾燥ポルチーニの戻し汁は後で使うのでとっておく。砂などが付いているので、茶漉しで濾すこと。

玉ネギ、人参、セロリはみじん切りにする。ベーコンもみじん切りにする。

フライパンに大さじ１のサラダ油（分量外）を敷いて、３の玉ねぎ、人参、セロリ、ベーコンを炒める。

玉ねぎが薄茶色になったら、米と１の茸を入れる。良くかき混ぜて全体を馴染ませる。

すぐにブランデーとポルチーニの戻し汁を入れる。

別のお鍋にお湯を沸かしておく。フライパンのお湯が蒸発してきたら、お玉１杯～２杯づつお湯を足す。適宜木ベラで底を擦り、焦げ付きを防ぐと同時にムラなく過熱する。

お米を食べてみて、芯がなくなったら火を止める。バターとパルメザンチーズ大さじ１を加えて良く混ぜる。塩も加えて味を決める。

お皿に高めに盛り付けて、EXバージンオリーブオイル、残りのパルメザンチーズをかける。お好みで胡椒をかけ、パセリ、バジリコなどを飾る。