柿の皮をむき、（種のある柿は種を除いて）砂糖の半量と一緒にミキサーにかける。

ミキサーにかけた柿のピューレを２５０ｇ（ムース用）と５０ｇ（ソース用）に分けておく。

水にゼラチンを入れてふやかし、レンジで溶かす。

ボウルに生クリームと残りの砂糖を入れ、８分立てに泡立てる。

②のムース用柿ピューレに溶かしたゼラチンを混ぜ、氷水にあてて、泡立てた生クリームと同じくらいモッタリしてくるまで混ぜる。

⑤に生クリームを３回に分けて混ぜる。

鍋に②のソース用ピューレ、水５０ｃｃをいれ弱火にかけ、２分程フツフツさせて火を止める。
荒熱が取れたら冷蔵庫へ。

固まったムースの上に、⑧のソースをかけて完成。