鶏レバーを一口大に切り、1時間ほど水にさらす（途中で何回か水を替える）。沸騰したお湯にレバーを湯通し、水で洗い水気を切る

スライスにした玉葱・セロリ・玉葱を炒める。野菜がしんなりしたら1の鶏レバーを加え、レバーが白っぽくなるまで炒める。

赤ワイン、ブイヨンのもと、半分にちぎったローリエを加え、中火で水分がほとんどなくなるまで煮つめる。

ほぼ水分がなくなったら火を止め、バターを加えて全体をよく混ぜ、軽く塩コショウをして粗熱をとる。

粗熱がとれたらローリエを取り出し、ハンドミキサーで全体をよくつぶす。味見をして足りなければ塩コショウを足す。

レバーがなめらかになったら器にうつし、冷蔵庫でよく冷やす。