こちらが腹冊です。三角の形をしているのが特徴です。

写真は下身なので左側が細いですが、上身なら逆に右側が細くなります。

こちらが背冊です。厚みがあり幅がほぼ均一です。

写真は上身なので右側が細いですが、下身の場合は逆に左側が細くなります。

冊(さく)を用意します。パックに入っている向きのまままな板に置きます。

お好みの厚さを決めたら、冊(さく)に対して包丁を真っ直ぐいれます。

※参考までに写真は厚さ8mmくらいです。

切ったら包丁の刃の右側に刺身がくっついているので、そのまままな板の右側に置いていきます。

２切れ目も同じようにやりますが、まな板の右側に置くときに、前の切った刺身に半分乗っかるように階段上に置くときれいです。

これを繰り返していきます。

すべて同じように切り終わるとこのようになります。

すべて切り終わったら、お皿に盛り付けて、出来上がりです。

写真は、まぐろです。

こちらは、切ったままの形で、盛り付けています。

包丁に乗せたまま、お皿に移すだけなので簡単です。

こちらは鯛です。

かつおたたきです。

こちらも、かつおです。

同じ引き切りでも、円を描くように盛り付けていけば、また違った印象になります♪

※少し応用になります♪

あじや厚みのある腹冊(例:かつお・ぶり)のように両端の長さが違う場合の切り方です

お好みで飾り包丁を入れます。(あじ・皮付の冊)

見栄えをよくするためと、醤油が入りやすくするためです。

写真を拡大していただくとわかりますが、すべての長さをそろえるため、短いほうの端に行くにつれて、角度を横にしていきます。

そうすると、このように、大体長さが均一になります。

下にたまねぎを敷いて、少し立体感を出しています。

少し厚めに切ればこのようになります。

あじもそのまま、お皿に移しただけでも、十分きれいに見えます。

※こちらはいわしです。

いわしは身が細いので、写真のように斜めにして切っていきます。

大根のつまを盛って、盛り付けました。

こちらもまず、パックに入っている向きに冊(さく)をおきます。

次に右側に裏返します。

※切り口を立たせるためにそうしていますが、パックにはいっている向きのまま切っても大丈夫です。

冊(さく)の左側からきります。包丁の角度を斜めにして切っていきます。

※参考までに写真は厚さ2mm～3mmくらいです。

断面はこのようになります。それを繰り返します。

盛付は冊の左側の断面が下になるように置くと切り口が綺麗になります。

盛り付けると、このようになります。

こちらは中とろです。

中とろの盛り付けは、とろが上になるように盛り付けます

写真は、ひらめです。鯛もこのように出来ます。

そぎぎりも外側から円を描くように盛付けていけば、また違った印象になります

さんまです。これも同様に円を描くように盛り付けています。

1mmくらいの厚さにすれば、しゃぶしゃぶ用になります。

足の付け根の方の白い部分を写真のようにスライスしていきます。

丸いのでやりにくいですが、同じ幅になるように切っていきます。

足2本分でこのようになります。蛸の刺身です。

冊の内側を表に向け、いかを縦半分に切ります。

写真は縦半分に切ったものを横にしたものです。

お好みで飾り包丁を入れていきます。

包丁を軽くあてる程度で大丈夫です。

横向きになっているいかに対して、縦にとにかく細切りに切っていきます。

写真で100切です。

あとは盛り付ければ完成です。

これはドーム型という盛り方で、いかの刺身の下に大根のつまを敷いています。

次はほたてです。

お寿司にするときは、白い部分を残して半分に切ります。

お刺身は半分にするだけです。

盛り付けるとこのようになります。

2015.11.22
「さつ」の検索で１位になりました。

ちなみに読み方は「さく」です。短冊の冊です(笑)