●砂糖が卵白量の半分又はそれ以上の場合●冷やした卵白を用意。５度～１０度が適温。少し冷凍庫でシャーベット状にしても良し。

ホイッパー又はハンドミキサー弱で卵白のもっちりした塊をほぐす。何も引っかからずさらっと流れるようになったらやめる。

砂糖抜きで強で泡立て開始。卵のコシを利用して強で一気に泡立てます。羽をボールの底につけ、垂直にすると嫌な音は立ちません。

もこもこしてきます。手を軽く振りながらやると早くできます。スッとハンドミキサーを引き抜くとゆるく角が立ちます。

まだフワンフワンしてますが角が立った状態。先が軽くお辞儀します。

砂糖を加えていきます。大匙一杯程度の砂糖を加えます。砂糖を入れるとメレンゲが緩みます。また泡立てを続けます。

ボール全体まんべんなく泡立てます。底を泡立てる気持ちで動かす。羽を斜めにするとガリガリボールを削ってしまうので注意する。

固くなり、角が立ったらまた次の砂糖を大匙一杯程度加える。これを砂糖がなくなるまで繰り返します。

メレンゲが立てすぎたと思ったら砂糖は多めに、まだ緩いか不安なら少なめに加えます。

繰り返しです。底に羽が届いて、ちゃんと空気が入っているように気をつける。

いつも角が立った状態をキープして泡立てていきます。段々メレンゲが強く安定してキメが細かくなっていきます。

ミキサーを止め、ボール全体のメレンゲをかき回して必ず全体を均一にしてから固さを見ます。

角が立った状態。先っぽが少しだけお辞儀している感じです。

引っ張るように羽を引くとメレンゲも伸びます。ちょっと先がお辞儀しますが・・・。

たっぷりメレンゲを羽に含ませて引くとピンと立ちます。この状態を維持します。

砂糖を入れると緩くなるので、それをまた泡立てて必要な固さに締める。そんなつもりで泡立てます。

全ての砂糖を入れ泡立て終わりました。固さを見る時は全体をかき混ぜてから・・・。

引き上げます。「ピンと角が立ったメレンゲ」の状態です。

泡立て終わったらミキサーを弱にして垂直に持ち、同一方向にゆっくり回転させ気泡を細かく均一にします。（泡立てないこと。）

４，５周させて泡を締めます。終わったらここからホイッパーに持ち変え、手で泡締め（セレ）をします。

泡立てないようホイッパーの端を持ち、ボールに垂直にして底まで付け、ゆっくり同じ方向に回します。

ボールの底を削ぐような感じで動かします。メレンゲがキメのそろった細かい気泡になってきます。段々と、手が重くなってきます。

時々ホイッパーの中にこもったメレンゲも落としてやります。

ホイッパーの中のメレンゲを落とした状態。

泡締めをするつもりが間違って空気が入ってしまうと泡立て過ぎてボソボソしてきます。泡立てずゆっくりしっかり回転させます。

メレンゲの状態。

底の方も全体とよくなじませます。斜めにして（ホイッパーはボールに垂直）、底のメレンゲをすりすり・・・と泡を締めます。

固さは変わらなくてもどっしりと重いメレンゲになります。

泡締め終了。メレンゲの完成です。他の材料とあわせます。

●砂糖が卵白量の半分以下の場合●冷やした卵白を用意。５度～１０度が適温。少し冷凍庫でシャーベット状にしても良し。

ホイッパー又はハンドミキサー弱で卵白のもっちりした塊をほぐす。何も引っかからずさらっと流れるようになったらやめる。

泡立てます。二倍量ほどになってモコモコして、ゆるく角がたちますが、まだへろん、としています。

砂糖を加える全体量の三分の一ほど加える。砂糖は大体３回から４回に分けて加えます。

ボール全体まんべんなく泡立てます。底を泡立てる気持ちで動かす。羽を斜めにするとガリガリボールを削ってしまうので注意する。

羽を引き上げると、角が伸び上がるように立ち上がります。

メレンゲの状態。次の砂糖を加えます。

繰り返しです。

段々と、メレンゲのキメが細かく揃ってきます。固さはムラがないように全体をよくかき混ぜてから見ます。

メレンゲの状態。最後の砂糖を加えます。

砂糖を加えるとメレンゲの固さが緩むので、この時に最終的なメレンゲの固さに調整していきながら泡立てます。

最後はハンドミキサーを弱にしてゆっくり回転させ、泡を均一にします。

メレンゲの状態。

ホイッパーに持ち替えて固さを調整します。緩いようなら泡立てます。

泡締め（セレ）します。泡立てないようホイッパーの端を持ち、ボールに垂直にして底まで付け、ゆっくり同じ方向に回します。

先の方法とやり方は同じです。ボールの底を削ぐような感じで動かします。気泡が小さく締まって、段々と、手が重くなってきます。

ホイッパーにこもったメレンゲも落としてよく締めます。

泡締め終了。メレンゲの完成です。他の材料とあわせます。

●夏場は卵白のコシが弱いので卵白の塊をほぐしたら大匙１の砂糖（分量内）を加えてから泡立て始めます。後の泡立て工程は同じ。

●焼菓子用はコーンスターチを卵L３個に対し5g程最後の砂糖に加えるとキメ細かく泡が安定します。水っぽい卵白や夏にお勧め。

●メレンゲは泡締めが出来ていれば数分放置しても使えます。ホイッパーを取るとパフッと持ち上がった部分は少し空気が逃げた為。

そのまま泡締めの工程を繰り返します。全体を混ぜるともろもろしていますがそのまま泡締めしていくと綺麗なメレンゲに戻ります。

もしこの時固さが緩いようなら泡が均一に出来ていなかった事で気泡が潰れたので少し手で泡立て固くして、再度泡締めします。