卵白は直前まで冷蔵庫に入れておき、よく冷えた物を使う。ボールに卵白を入れ、グラニュー糖を少しづつ加えて立てていく。

ピンとツノが立つまでしっかり泡立てる。

アーモンドプードルと粉糖を合わせてふるって加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。

1cm程度の丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシート(またはシルパット)の上に直径約6cmに絞り出す。8個分取れます。

120℃に予熱したオーブンで2時間焼く。焼成後はすぐにオーブンから出さず、そのまま3時間程庫内放置して乾燥焼きする。

クレームシャンティの材料をボールに入れ、ボソるくらいしっかり泡立てる。

別のボールでマロンペーストとラム酒、牛乳を入れ、ダマが残らないようゴムベラで丁寧に混ぜる。ここで出来れば一度裏漉しする。

クレームシャンティを3回位に分けて加え、よく混ぜる。モンブラン口金をつけた絞り袋に入れる。

組み立てていく。チョコレートを少量溶かし、刷毛でメレンゲの表面に薄く塗る。

クレームシャンティを少量絞る。その上に栗の渋皮煮を半分に切って断面を下にして乗せる。※栗の水分はよく拭き取って下さい。

渋皮煮を隠すようにクレームシャンティをグルグル渦を巻くように絞っていく。多少隙間が空いてもok！

パレットナイフをお湯で軽く温めながら、クレームシャンティを平らにならすようにする。冷凍庫で20分程度冷やす。

マロンクリームをグルグルと絞っていく。途中で止めたりせずに、一気に上まで絞っていくのが綺麗に絞るコツです。

粉糖を振り、お好みで栗の渋皮煮など飾って出来上がり。

サバトン240g入りのマロンペーストを使用してます。