【冷蔵発酵】全粒粉ハードパン
全粒粉が20％入ったカンパーニュ級の大きいパン。気泡はそんなに大きくならないので具は落ちない。微粒全粒粉を使うと、断面全体が茶色くなる。
【冷蔵発酵】全粒粉ハードパン
全粒粉が20％入ったカンパーニュ級の大きいパン。気泡はそんなに大きくならないので具は落ちない。微粒全粒粉を使うと、断面全体が茶色くなる。
アプリでひらく作り方
- 1
水は春秋は20度位。夏は氷水で17度未満、冬は25度以上に温める。
- 2
準強力粉と全粒粉に塩・ドライイースト・モルトパウダーを入れ、温度調整した水を注いでゴムベラで混ぜる。
- 3
全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、台で捏ねる。前後に押したり引いたり、時々上にびろーんと持ち上げたりする。
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- 4
5～10分程度続けて、手から少し離れるようになったら、30分生地を休ませる。
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- 5
この時、生地温度が発酵に適した22～24度程度あるか確認する。休ませる温度は、夏は室温、その他の季節は25～30度。
- 6
休ませた生地を2回三つ折りにして、夏は室温で、その他の季節は25～30度で20分休ませる。
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- 7
もう一度生地を2回三つ折りしたら、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。
- 8
冷蔵庫に入れる前の発酵時間で、生地作りと冷蔵発酵の成功率上昇を行う。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662
- 9
冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。
- 10
冷蔵発酵後。生地が２倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。
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- 11
生地を平たく延ばし、生地が16度位になるまで置いておく。室温28度なら20分程度が目安。平たいと温度上昇が早い。
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- 12
三つ折りして丸める。ベンチタイム20分。ベンチタイムが終わった時に生地の温度が20度を超えるといい感じ。
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- 13
生地を丸め直して成形。粉を振ったざるに、綴じ目を上にした生地を入れて二次発酵。オーブンの発酵機能で30～35度40分。
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- 14
二次発酵終了。オーブンに天板を入れ、240度で予熱する。段ボールなどの板にオーブンシートを敷き、生地を移動する。
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- 15
予熱が完了したらクープを入れる。深さは5mm～1cm程度。生地の上に風よけのオーブンシートをかけておく。
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- 16
板に乗せた生地をオーブンの天板に素早く滑らせて移す。最初は240度12分。スチーム機能を最初の10分使う。
- 17
12分経ったら上のシートを外し、さらに200度14分焼く。焼き時間は合計26分。焼けたら少し高い所から落とす。
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- 18
断面図。ガパッと割れてる部分の真下がこんな感じ。
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- 19
■オーブンが塞がっている時
二次発酵時間が25分、焼成22分、合計47分かかるパンが先客だった場合。 - 20
このパンは二次発酵が40分なので、先客のパンの発酵時間が残り5～10分時点で発酵開始。それで大体続けて作業可能。
- 21
■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。 -
- 22
休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱の中でも湯を張ったボウルを重ねるでもいい。
コツ・ポイント
オーブンシートを載せるのはクープを開かせるため。アルミホイルをかけたりボウルを被せて焼くのと理由は同じ。全粒粉の挽きの粗さで生地の具合と仕上がりは変わるので、お好きな全粒粉で。焼き時間は生地量150g程度なら22分で十分かも。
つくれぽ
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