En un bol, vertemos la leche tibia, asegurándonos de que no esté muy caliente, deshacemos la levadura fresca, la disolvemos con un batidor manual y luego añadimos un huevo. Posteriormente, mezclamos todo.

En un recipiente aparte, vamos a tamizar todos los ingredientes secos: la harina sin gluten, el azúcar, el polvo de hornear, el psyllium, la goma xantana y la sal. Mezclamos bien y luego añadimos a los ingredientes líquidos.

Utilizamos las varillas eléctricas para mezclar durante cinco minutos, asegurándonos de raspar la harina de los lados con la espátula. Luego, añadimos la mantequilla en cubitos e la incorporamos poco a poco. Después de que esté integrada, batimos durante diez minutos adicionales para que la harina se hidrate y la masa quede suave.

Utilizando la espátula, formamos una bola y la dejamos reposar en el horno apagado durante 1 hora, cubierta con papel film. Si hace frío, colocaremos una olla con agua caliente debajo para acelerar la fermentación.

La cantidad de masa que vamos a mezclar con la sobrasada es el resultado de dividir el peso total entre nueve y luego multiplicarlo por cuatro. Esa cantidad de masa es la que tienes que mezclar con la sobrasada.
Después, dividimos la masa en la mesa enharinada, añadimos la sobrasada ibérica a la parte más pequeña y mezclamos hasta obtener una masa manejable. Finalmente, formamos una bola y la cubrimos con papel film dentro de un bol.

Mezclamos el resto de la masa con el queso rallado. Puedes seleccionar el que más te agrade.

Formamos una bola nueva, la ponemos en un recipiente distinto cubierto con papel film y la dejamos reposar durante 30 minutos. Untamos nuestras manos y la superficie de trabajo con aceite para empezar a hacer nuestro pan de Sant Jordi. Dividimos la masa con queso en cinco trozos más o menos iguales. Y la masa con sobrasada la dividimos en cuatro trozos para formar las cuatro barras de la bandera catalana.

Hacemos churritos de aproximadamente un palmo de largo con cada porción de masa para que queden más o menos del mismo tamaño. Los colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, asegurándonos de que estén en contacto entre sí y presionando un poco para que se peguen bien al cocinarse, formando un rectángulo lo más perfecto posible.

Comenzamos colocando un churrito de queso y los vamos alternando hasta terminar con otro churrito de queso. Cubrimos con papel film y dejamos reposar durante 15 minutos.