Listo el mondongo, reservar y preparar el sofrito en este orden: cebolla y ajo, con sal para exudar, pimiento y zanahoria, agregar panceta. Luego, salsa de tomate, caldo y vino. Llevar a ebullición.

Agregar el mondongo, condimentar y cocer a fuego suave, agregando caldo si es necesario.

Los condimentos varían. Yo usé: sal, pimentón ahumado, pimentón picante al gusto, laurel.

Cuando esté tierno, agregar el zapallo para espesar, el chorizo y los garbanzos.

Cocer hasta unificar sabores, rectificar, apagar el fuego y tapar dejando reposar hasta la hora de servir en que se lo calienta. Esto permite obtener mejor sabor y el mondongo se tierniza más aún.

Acompañar con una papa natural, hervida aparte. No se la agrega, pues fermenta con facilidad.

El tiempo de cocción incluye la cocción previa del mondongo ya limpio, en agua, sal, bicarbonato y vinagre (1 cucharada al ras de c/u), corte en tiritas (2hs) y cocción del guisado (2hs). Si usas olla a presión, disminuyes el tiempo de cocción previa.