ボウルに水500mlと塩大さじ1を入れて塩水を作っておく。

流水で腹の中を軽く洗う。

キビナゴの腹側を手前にして横に持ち、骨の上側、骨と身の隙間に爪をたてて指をスライドさせ、半身を開く。

尾びれは骨と一緒に取り除きます。取り除いた骨は油で素揚げにすると美味。残しておくともう1品作れます。

頭側の骨を右手でつまむ。左手の指で骨を挟み込むように軽く抑えてガイドにし、骨をつまんだ右手を持ち上げて骨を引き抜く。

塩水に身をさっとくぐらせて洗い、臭みを取る。

キッチンペーパーで水気を軽くふき取る。

折り曲げたまま皿に美しく並べて盛り付けます。外側から順番に飾っていきましょう。