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雞高湯是西式料理的基礎，燉物、濃湯、燉飯等等都需要用到雞高湯，當然許多食譜會說明亦可用清水取代，但只要比較過就會知道那風味天差地遠。市面上也有雞湯塊或是雞粉，但其實那就等於水、味精、鹽的加工品罷了，沒時間的話用一下倒也無妨。比較需要注意的是，在法式料理醬汁系列，雞高湯或牛高湯就不適合用現成湯塊，因為經過濃縮之後（通常會濃縮到一半至四分之一左右）鹹度就會非常高，所以還是得乖乖熬雞高湯。

雞高湯或牛高湯需要長時間熬煮，這時有個壓力鍋會幫你省很多時間。壓力鍋利用高溫高壓的原理，除了讓雞骨雞肉的風味快速釋出，由於不會沸騰的特點，熬出來的湯並不會非常混濁。西式雞高湯會加香草束增添風味，這部份我通常會省略，之後看作什麼用途在添加也不遲。

至於要用雞骨還是雞肉，端看願意付出多少成本，成本高一點的話可以多用一些雞翅，有更多膠質湯頭也會更甜。來看看怎麼做吧！