Anguila de Mazapán
Tengo el problema de que a mi familia no les gusta el cabello de ángel y poco la yema confitada. Para dar gusto a todos la rellené de crema de marrón glacé y en la cola un poco de yema. Esperemos les guste a todos.
Anguila de Mazapán
Tengo el problema de que a mi familia no les gusta el cabello de ángel y poco la yema confitada. Para dar gusto a todos la rellené de crema de marrón glacé y en la cola un poco de yema. Esperemos les guste a todos.
Paso a paso
- 1
Hacemos el mazapán, mezclamos la almendra con el azúcar glass, agregamos el agua, la leche condensada, algún aroma que nos guste; batimos un poco la clara, pero no la ponemos toda a la vez, hace falta poco líquido para unirlo y no debemos pasarnos. Vamos amasando con el tenedor y luego con las manos, así atemperamos la masa con los 36° que suele tener nuestro cuerpo. Hasta conseguir una masa elástica y que se pueda manejar fácilmente.
- 2
Formamos con la masa una bola, envolvemos en film dejamos reposar en la nevera 24 horas.
- 3
Yema confitada: batimos la yema con unas varillas en un cazo y reservamos. En otro cazo ponemos el agua y el azúcar calentamos a fuego medio sin remover dejamos que hierva 5'. Incorporamos el almíbar a las yemas, en un chorro fino y continuo sin dejar de remover, colocamos a calor medio, cocinando a la vez que removemos con las varillas hasta que comience a espesar. Retiramos del calor, vertemos en un recipiente, tapamos con film, dejamos enfriar y a la nevera 24 horas.
- 4
La crema de marrón glacé la compre hecha.
- 5
Transcurridos los reposos, formamos la base de la anguila, cogemos un poco menos de la mitad del mazapán, formamos con el un cilindro que iremos dando forma de cola afinandolo por una punta. Para ir dándole la curvatura, podemos usar un disco de papel de unos 20 cm de diámetro. Sobre el que iremos colocando la cola de la anguila. Presionamos con los dedos a lo largo del mazapán para aplanarlo por el centro dejando los bordes más altos.
- 6
Rellenamos la anguila, para ello podemos utilizar una manga pastelera para cada crema, primero ponemos la crema de castañas por la cabeza y la de yema a continuación.
- 7
Extendemos el mazapán que nos queda con el rollo formando un disco; sobra azúcar glass, para que no se nos pegue a la mesa de trabajo. Con la ayuda del rodillo colocamos el disco de mazapán sobre la base de la anguila. Vamos ajustando el contorno y recortando los sobrantes.
- 8
Formamos la lengua, los ojos y las aletas que pegaremos humedeciendolas con agua, las escamas, la boca. Una vez todo listo la envolvemos en film y la dejamos reposar en la nevera 24 horas para que no se nos deforme al cocerla.
- 9
Ponemos el horno el máximo de potencia durante 15' arriba y abajo. Barnizamos la anguila con huevo batido. En la parte de abajo metemos la anguila sobre una rejilla 5', quitamos el calor de abajo y dejamos que se gratine 3 ó 4' más.
- 10
Dejamos que enfríe bien. Mientras tanto vamos haciendo la glasa real, para ello, batimos la clara que blanquee bien, vamos agregando el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una consistencia de delineado. Se rellena una manga y se decora al gusto.
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