El riñón que escojáis deberá de ser grande y de buen color, claro. Picar la chalota y rehogar, agregar el vino, el laurel y tomillo, dejar en el fuego hasta reducir a la mitad, verter el fondo y nata, cocer hasta obtener una salsa.

Apartar del fuego y añadir la mostaza. Colar y reservar.

**Preparar el riñón**: limpiar retirar la grasa y cortar en laminas gruesas, salpimentar y hacer a la plancha o en una sartén, solo dos minutos, poco tiempo sino se endurecen. Retirar y reservar.

Coger los trozos de riñón y mezclar con la salsa de mostaza, no añadir el líquido que han soltado, solo los trozos, calentar sin llevar a ebullición. Servir con cebollino picado por encima.