Ponemos el caldo de pollo en una cazuela pequeña y, cuando este hirviendo, añadimos las pechugas enteras y dejamos cocinar durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo, apartamos del fuego y dejamos la cazuela tapada y con las pechugas dentro hasta que se enfríe un poco para, después, retirar las pechugas y desmenuzarlas. Reservamos.

Enjuagamos en agua bien fría el arroz y, a continuación, lo pasamos a la misma cazuela donde cocimos las pechugas y lo rehogamos con un par de cucharadas de aceite de oliva. Añadimos el caldo de cocción de las pechugas, salamos ligeramente y dejamos cocer durante unos 10 minutos. A continuación, apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos más bien tapado.

Mientras tanto, picamos el plátano y la manzana en cuadraditos pequeños y los rociamos con el zumo de limón. Picamos también la piña en trozos menudos y, los gajos de la mandarina, una vez bien limpios de hilos, los partimos a la mitad.

Volcamos el pollo, el arroz y las verduras en un cuenco y lo mezclamos bien; vertemos en la fuente donde vayamos a servir y metemos a la nevera un mínimo de 1 hora.