Tortillas de almendras de la G. Alcoyana s. XIX
La amiga Manoli de mi mujer, como sabe que ando de chef aficionado por el mundo, me facilitó un libro que había encontrado por esas ferias del libro.
El libro es "anónimo" y se titula "Un Recetario de Cocina Alcoyana del Siglo XIX". Esta escrito a mano, con esa peculiar letra de historiador, que me cuesta de entender, tanto por la forma de sus letras como por los conceptos que usa para exponer cada receta, de modo que lo interpreto a mi manera y os expongo a continuación, tanto lo que dice de cada receta, como los pasos que he elaborado.
Voy a copiaros lo que dice el libro, respecto a esta receta de TORTILLAS DE ALMENDRAS:
"(...) Se baten 6 claras de huevo a punto de vinacho, se le añaden las yemas, 1 libra de azúcar y otra de almendra rallada, todo bien mezclado. Se ponen sobre hostias y se pulverizan con azúcar y se llevan al horno. (...)"
Lo he hecho proporcional a 3 huevos, 1/2 libra son 168 gr (28gr por 6), la almendra rallada la he sustituido por almendra con piel molida, el punto de "vinacho" he pensado que podía ser y lo es (ha salido muy bien), batir las claras manualmente hasta que sacan esas burbujas (ver foto), para las hostias, he comprado láminas de pan de ángel. El resultado, "inmejorable". GXL
Tortillas de almendras de la G. Alcoyana s. XIX
La amiga Manoli de mi mujer, como sabe que ando de chef aficionado por el mundo, me facilitó un libro que había encontrado por esas ferias del libro.
El libro es "anónimo" y se titula "Un Recetario de Cocina Alcoyana del Siglo XIX". Esta escrito a mano, con esa peculiar letra de historiador, que me cuesta de entender, tanto por la forma de sus letras como por los conceptos que usa para exponer cada receta, de modo que lo interpreto a mi manera y os expongo a continuación, tanto lo que dice de cada receta, como los pasos que he elaborado.
Voy a copiaros lo que dice el libro, respecto a esta receta de TORTILLAS DE ALMENDRAS:
"(...) Se baten 6 claras de huevo a punto de vinacho, se le añaden las yemas, 1 libra de azúcar y otra de almendra rallada, todo bien mezclado. Se ponen sobre hostias y se pulverizan con azúcar y se llevan al horno. (...)"
Lo he hecho proporcional a 3 huevos, 1/2 libra son 168 gr (28gr por 6), la almendra rallada la he sustituido por almendra con piel molida, el punto de "vinacho" he pensado que podía ser y lo es (ha salido muy bien), batir las claras manualmente hasta que sacan esas burbujas (ver foto), para las hostias, he comprado láminas de pan de ángel. El resultado, "inmejorable". GXL
Paso a paso
- 1
El texto original.
- 2
Los ingredientes.
- 3
Separar claras de las yemas.
- 4
Las claras en un bol.
- 5
Batiremos las claras a mano.
- 6
Este es el "punto de vinacho" que he estimado.
- 7
Añadir las yemas de los huevos y el azúcar.
- 8
Mezclar un poco con la cuchara de madera.
- 9
Añadir la almendra molida.
- 10
Remover en el mismo sentido con la cuchara. Hasta homogeneizar la mezcla. Me suelo basar que llega un momento en que la mezcla como si "respirase" toma aire o saca aire, en esos momentos paro de mezclar.
- 11
Marcar a partes iguales la lámina del papel de ángel (oblea).
- 12
Cortar los trozos.
- 13
Untar con mantequilla la bandeja para el horno y después espolvorear con un poco de harina.
- 14
IMPRESCINDIBLE UNTAR LA BANDEJA. La prueba que hice primero que ésta, deje las obleas directamente sobre la bandeja sin untar y no había manera de despegar las tortillas de almendras, las tuve que sacar a trozos.
- 15
Distribuir las obleas.
- 16
Con una cuchara (si dispones de manga pastelera, será mejor), recoger mezcla del bol e ir dejando en la superfice de cada oblea.
- 17
Ya tenemos las 6 tortillas de almendra.
- 18
Espolvorear por encima con un poco de azúcar e introducir en el horno, previamente calentado a 180 ºC. Durante 20 min. aprox.
- 19
Cuando empiezan los cantos a quemarse un poco, he apagado y he sacado la bandeja del horno. Bandeja recién sacada del horno.
- 20
Dejar enfriar y después desmoldar.
- 21
Embandejar al gusto.
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