Croquetas de Magret Séché (Jamón de Pato)
El "Magret séché" es la pechuga fresca de pato cebado se cura unos días en salazón, de forma parecida al jamón, y se corta en finas láminas, es salado y se condimenta con unas u otras especias según el productor: pimienta, laurel, etcétera.
Fue André Daguin, chef del Hôtel de France en Auch (Gers), el primero en idear esta forma de preparar los filetes de pato cebado a principios de los años 1960. Daguin abogó por escoger entre el uso del término afrancesado "le magret" y el término gascón "lou Magret" , pero terminó imponiéndose en francés la forma mixta le magret.
Croquetas de Magret Séché (Jamón de Pato)
El "Magret séché" es la pechuga fresca de pato cebado se cura unos días en salazón, de forma parecida al jamón, y se corta en finas láminas, es salado y se condimenta con unas u otras especias según el productor: pimienta, laurel, etcétera.
Fue André Daguin, chef del Hôtel de France en Auch (Gers), el primero en idear esta forma de preparar los filetes de pato cebado a principios de los años 1960. Daguin abogó por escoger entre el uso del término afrancesado "le magret" y el término gascón "lou Magret" , pero terminó imponiéndose en francés la forma mixta le magret.
Paso a paso
- 1
Abrimos el retráctil del jamón que lo tenemos en frío y separamos los filetes, dejamos que adquiera temperatura exterior, reservamos aparte 3uds para decoración y por supuesto degustación, una vez hayan cogido temperatura las iremos cortando en trocitos pequeños, reservamos
- 2
Cortamos la cebolla en brunoise y picamos fino el diente de ajo, comenzamos nuestro sofrito, vamos pochando la cebolla junto con el ajo a calor bajo, que se vaya haciendo despacito, no hay prisa, salpimentamos, agregamos el vino
- 3
Pasados 10 minutos echamos el jamón y dejamos un par de minutos más antes de echar el paté
- 4
Echamos la harina y la dejamos que se vaya cocinando un poco para quitar el sabor a harina, a continuación la leche la que pida, salpimentamos, espolvoreamos la nuez moscada y removemos para que se integre todo, cuando la masa se separe de las paredes del recipiente ya estará lista
- 5
Pasamos la masa a otro recipiente y cubrimos esta con film transparente para evitar que se haga costra, dejamos en frío, lo ideal es hacer el relleno de víspera quedará la masa más consistente y nos permitirá trabajarla. Preparamos dos recipientes uno con huevo batido y otro con pan rallado, también un recipiente con papel de cocina que nos recoge la humedad de las futuras croquetas
- 6
Hacemos bolas con la masa y si lo deseamos como yo he hecho alargadas, las pasamos por huevo y pan rallado
- 7
Las vamos depositando en el recipiente sobre el papel de cocina hasta completar la totalidad, es el momento si no vamos a comer todas, a congelarlas, freímos unas patatas que nos sirven de guarnición
- 8
Por otra parte ponemos otro recipiente al calor con abundante aceite, cuando esté a punto de llegar a ebullición echamos las croquetas, simplemente será echar y sacar prácticamente, simplemente que se doren, a medida que se hagan las sacamos y depositamos sobre papel absorbente de cocina para que suelten el exceso de aceite
- 9
Repartimos las patatas en los platos y regamos con el aceite de ajo y perejil, colocamos las croquetas y las lonchas de jamón que habíamos reservado
- 10
Ya podemos dar buena cuenta de ellas, quedan deliciosas
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