Preparamos todos los ingredientes

Precalentamos el horno a 180° calor arriba y abajo. Lavar las berenjenas y secarlas muy bien. Vamos a poner las berenjenas en una bandeja con papel de hornear, partirlas por la mitad, con un cuchillo hacerle unos cortes oblicuos a la berenjena, salar y poner por encima aceite de oliva

Meter en el horno durante 30 minutos. Pasado el tiempo este su aspecto, las berenjenas están muy blanditas. Sacar del horno. Cambiar las berenjenas de bandeja para que no se sigan cocinando, dejar que se enfríen un poco antes de vaciarlas.

Con una cuchara vamos a retirar toda la carne del interior de las berenjenas, poner en un bol y trocearlas con unas tijeras, reservar. Pelar la cebolla y los ajos, picarlos en trozos muy pequeñitos

En una sartén, ponemos dos cucharadas colmadas de aceite de oliva, calentar, vamos a dejar que se pongan blanditas. Una vez pochadas añadimos el vino blanco (le va a proporcionar un sabor al sofrito riquísimo) dejar en el fuego hasta que se evapore el alcohol (unos 3’). Añadir a la sartén las berenjenas troceadas, salar, mezclar todo muy bien y dejar cocinando unos tres minutos.

Añadir el tomate frito, el orégano, la albahaca y mezclar todo muy bien (probar de sal)

Dejar cocinando unos tres minutos, pasado el tiempo, retirar del fuego y poner en un recipiente para que se vaya enfriando, mientras tanto, cortamos la mozzarella en cubos pequeños. Cortar la mozzarella fresca en trocitos pequeños. Lavar los tomates cherry, secarlos y cortarlos en cuartos

Precalentamos el horno a 180° calor arriba y abajo. Vamos a rellenar las berenjenas: con una cuchara vamos a cubrir hasta la mitad de la berenjena con nuestra mezcla de tomate, encima pondremos trocitos cuadrados de mozzarella

Vamos a cubrir la berenjena con el resto de la mezcla de tomate.

Poner encima de cada berenjena abundantes trozos de mozzarella fresca cortada en trocitos, poner a gusto tomates Cherry, espolvorear por encima generosamente con orégano. Meter en el horno durante 15 minutos, hasta que veamos que la mozzarella fresca empieza a derretirse y los tomates se ponen blanditos.

Pasado el tiempo este su aspecto (el olor que tenemos en la cocina es tremendo!)