Pre-fermento:
En un bowl colocamos la leche tibia añadimos la levadura fresca desgranada mezclamos hasta total disolución. Sumamos la miel, integramos y añadimos la harina. Formamos una masa homogénea, dejamos tapada en un lugar cálido y sin corrientes de aire que duplique su volumen. En clima frío yo la dejé dos horas.

En un bowl aparte colocamos la leche tibia añadimos la levadura fresca desgranada, la ralladura de limón, la esencia de vainilla y el huevo. Batimos para integrar y lo colocamos en el centro del bowl anterior. Añadimos también el pre-fermento.

Formamos la masa. Bajamos a la mesada y la abrimos bien. Sumamos la manteca pomada (tener preparada con anticipación) y comenzamos a amasar para integrar.
Al principio es una masa muy pegajosa pero no se debe agregar harina en absoluto.
Seguimos amasando y con ayuda de un cornet despegamos de la mesada y la golpeamos sobre la misma enérgicamente. Unas 80-100 veces bastará para que gane elasticidad. Las masas que al inicio se pegan tanto en las manos, son las que más tiernas y esponjosas salen.

Dividimos la masa en dos y a una mitad le añadimos el cacao. Amasamos para integrar. Las colocamos en bowls separados con un poco de aceite vegetal, tapamos y dejamos que doble volumen en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire. En clima frío la dejé por 4 horas.

Desgasificamos y estiramos en rectángulos similares. Pincelamos con manteca derretida y espolvoreamos con azúcar. Enrollamos y cerramos pellizcando.

Cruzamos las dos tiras en el centro y entreceuzamos hacia un lado y el otro. Damos forma de rosca y colocamos en una placa.de silicona. Dejamos que doble volumen tapada. Yo la dejé de la noche a la mañana.

Precalentamos el horno a 170°C. Horneamos por 20 minutos, o hasta que la temperatura del interior de la rosca sea de 85 - 90 °C.
Esto es un dato no menor que me encanta que Isabel Vermal lo incluya en sus recetas, y es muy útil para saber tanto para pan dulce como para rosca cuándo esta está cocida.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Lista!!
Esa miga 🤩!!!!